－食材費と給料をケチっては、いいラーメンは作れない
ラーメン屋のトップとして、いろいろ考え方はあるでしょうが、やっぱりラーメンで一番大切なのは、僕は“味”だと思うんです。他の要素ももちろん全て大切なのですが、やっぱりラーメン屋にとっては、“味”が全ての核であると。端から見るとそう考えているようには見えないかもしれないですけど。（笑）
で、ZUND-BARをやっている時に痛烈に思ったんですけど、しかるべき利益を残さないと良いラーメン店は続けられないって。その利益をどこに使うかというと、食材費と人件費です。ここに厚くお金を使えないと、いいラーメンを作り続けられないんです。なので、いかに高効率にしておくかが、僕の考える美味しいラーメン屋さんの生命線というか必要絶対条件だと思っています。
あと、ラーメン屋って人財が集まりにくいんですよ。人財がいないと美味しいラーメンを安定的に作り続けられないんです。だから「あそこで働きたい」って思ってもらえるお店を作らないといけないかなと。
それから、お店がオシャレオシャレって結構皆さんに言ってもらえますけど、あれでもオシャレにならないようにしたんですよ。本当に。だってあれぐらいのお店はカフェとかだったら沢山あるわけで、シンプルにしただけなんです。「ラーメン屋としては、ああいう様な内装が少なかったかな〜」ってだけの話なんです。シンプルな内装は、造作にお金掛からないですし、掃除もし易いですから。全て機能最優先で作っているつもりです。
味に特化するためにあの内装にしたし、カウンターだけで、券売機も使わせてもらっていますし、内側からのサービスで、少人数で回せるようにしましたしね。だって、６人必要なところを４人でオペレーション出来たら、スタッフのみんなに１.５倍も給料として渡せますから。現場でちぎれるくらい頑張ってくれているスタッフのみんなが、少しでも報われるべきですもんね。
ということですので、なんと言われようと、これからも、この“洒落くさいラーメン屋”を貫いていくつもりです。(笑)
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