－自分のラーメンは無化調を目指した
それから「美味しいラーメンって何かな？」ってどんどん考えるようになってきて、自分の作り上げるラーメンってどんなラーメンかを考えた時に「無化調で作るラーメンしかない！」と思ったんです。
でも、無化調のラーメンって相当不味いんです。だから、嫁と娘を連れて一緒にいろいろなラーメン屋の食べ歩きをしました。その時に出会ったのが「支那そばや」のラーメンだったんです。食べた時に「清湯のラーメンでもこんなに美味しいのか！」という衝撃を受けて、自分もこういうラーメンが作りたいと思ったんです。
－納得するラーメンを作らなければならない脅迫観念
それに、うちの食堂には飲食のプロが来ていたので、そういうプロの職人が美味いという玄人しかわからないラーメンを作ろうと思いました。だから、最初は自分本位のラーメンを毎日毎日作っていましたよ。あの食材がいいと言われればそれを使ったり、食べ歩いたラーメン屋の店主に脂の使い方を聞いたり、ラーメン屋で修業もしたことがなかったので、当時「愛の貧乏脱出大作戦」とか「ガチンコラーメン道」をすごく見ていました。
当時は、本当に何もわからないからラーメン屋に通って、行った先のラーメン屋の店主にいろいろ聞いたりして、自分の中の答え合わせをしていたんです。失うモノも無いからガンガンいろいろなところに行って、納得する一杯のラーメンを作るための情報を探し回っていました。だから、自分の納得する一杯のラーメンを作らなければならないという強迫観念からやっていたという感じですよね。
－お客様に育ててもらった「麺や食堂」
いろいろな情報を聞きながら店のスープをどんどん変えていき「今日のラーメンは美味しくないな・・・」とかお客さんに言われると、次の日また味を改良したりしていました。そう考えるとお客さんにこの「麺や食堂」を育ててもらったと言っても大げさな話ではないんです。
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