－最初の勝負の味は“しょうゆ”と決めた。
僕は修行中３回お店変わったんですけど、１０種類以上の味作りをしていました。それで、修行時代に「総大醤」の味は実は出来上がっていたんですよ。けれども原価が高すぎたので、ダメになりましたが・・。そこから、自分が店をやる際の味は決まっていました。それに磨きをかけてＯＰＥＮできたという経緯です。理由は単純で、好きな味で勝負したかった。僕はもともとしょうゆが好きだったんです。
－決意。応援してくれた前職場の社長。
「総大醤」を立ち上げるまでの経緯ですが、当時の社長に相談したら応援してくれました。けれども、後任者とか、店長選定の社長の都合も当然あったので、きちんと出すと決めた時期の１年ぐらい前に伝えて、ちゃんとしてきれいにして出ました。
社長より、ちゃんと勉強してから出た方がいいよ、という事で本当に色々教えてくれました。本当に円満に退職できました。最近は交流少なくなりましたが、今でも時々交流していますね。そのお陰で基本的な事は前働いていたお店から、ほとんど受け継がせてもらいました。当然自分でやる以上、自分で独自開拓していった部分もありましたが、修行していたときの経緯も経て、総合的に今良い感じにまとまっていきました。
－どこに城を構えるのか？物件選定の中感じた“インスピレーション”
さぁ、場所決めだ、となった時に、実は僕もともと岡山で商売したかったんですよ。以前より岡山の人が好きだったので、岡山でずっと探していたんですけど、一向に決まらずにずっとフラフラしてたんです。それで迷っている時に今「総大醤」の場所を紹介されらのですが、そのお店を見た瞬間に光って見えたので、そこにすぐ決めました。それまでは８ヶ月～９ヶ月探してずっと迷っていたんですけど、なんだかそこは一目ぼれで決められました。ここでラーメン屋を開業したいとすぐ思いました。探し始めの最初は不安要素ばっかりで人に相談してばっかりだったんですけど、「総大醤」の１店舗目のときはすぐに決められました。
－１８店舗成功させた“物件選定のポイント” は 清潔感 と 働きやすさ
物件選びのポイントとしては、入りにくい店には絶対したくなかったので“清潔感”を大事にするのと、働きやすいお店にしようという気持ちが強かったです。
それは前働いていた経験から働く人が可哀相なお店にしたくなかった。何よりスタッフの働きやすさ重視で、あまったスペースを客席という発想ですね。
広ければ店もきれいに保てますし、狭くて掃除がしにくいのは衛生的にも良くないので、とにかく客席を減らしてもいいから清潔面や働きやすさをとりました。やっぱりスタッフが気持ちよく働けばラーメンも美味しくなると思いますので。
