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麺や拓堀江本店【正社員・アルバイト・修業生募集中】
ミナミの男の子はみんな大好き★輝グループ卒業生拓郎さんの一品つけ麺！その味にほれ込んだ店長のあったかい麺life !!
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僕もともと東京にいたんですよ。今３２歳なんですけど、ラーメン業界に入ったのは、さかのぼること高校生の１６歳～１７歳の時ですね。
学校の売店とかって、冷めた飯とか、パンとかしか置いてないじゃないですか。で、嫌なんでよくラーメン屋さんに友達と学校を抜け出して行ってたんすよ。で、僕たち全くカネが無いのバレバレなんで、ラーメン屋のお母さんがチャーハンつけてくれたりしたんですよね。
そういうのがすげぇ良くて、ラーメン大好きになって。そしたらガチンコラーメン道が始まって、ラーメンブームが始まってラーメンの雑誌読みふけって食べまくって・・・ってやってました。
そのままラーメンばっかり食べて高校卒業してプータローしてました。それから、神奈川の超有名ラーメン屋さんに勤め始めました。テレビチャンピオンとかにも出てた当時はめちゃくちゃ有名だったお店ですよ。
そこのラーメン屋さんは当時とても勢いがあったので、大阪にも出張で僕も来ていましたし、三重県や名古屋にもガンガンお店出していました。カップ麺も出たりして・・今考えたらすごい勢いでしたね。
そこで３年ぐらい勤めてたんですけど、その後何となくラーメンから離れていました。その間もラーメンはずっと食べていましたけどね。それから結構、５年ぐらいラーメンから離れていながらも、ラーメンやりたいって思っていました。
そして、２５歳から２６歳になるかって頃に、なんか商売したいな～と思っていたら、友達に
“大阪で成功するならどこでも成功する”
って言われて、こっちに出てきたんですよ。
当時の大阪のウェブ媒体とか見て、ラーメン屋さんで評価高いのから行ってたんですけど“全然美味しくないじゃないか！”と文句言ってたりしていましたね。笑
けどまぁ、結局味の趣向の違いもあるし、当時大阪でラーメンがそこまで流行っていなかったんで、美味しいラーメン屋どこ？って聞いても、チェーンばっかりで、なんかなぁ～って思ってました。
それで、どこが美味しいのか～って探していて見つかったのが「麺や拓」なんですよ。 そしてたまたま募集があったんでいちかばちかってラーメンに戻ってきたのが２６歳ですね。
それで今３年です。
今、自分が惚れ込んだ味をお客さんに提供できていることは幸せですね。
なので、“ラーメンに戻ろう”といって戻ったっていうよりは、麺や拓うめー！拓でやりてー！って感じっすね。笑
なんで、僕は”ここのラーメンが誰よりも好き！”っていうのが自慢です。 ３年以上毎日食べていますよ。５０店舗ぐらい色々行ったけど、美味しいお店マジなかったんすよ。笑 けど、ここはマジで美味いっす！
初めて食った時の衝撃は、味ももちろんですけど、当時社長の拓郎さんが弟さんと一緒にやられていて、かかってる音楽もカッコよかったりして、色々インスピレーションを受けたって感じです。
勤めだしてすぐ１年で店長になりました。もともと東京でラーメンやっていたのもあって、オペレーションもすんなりやれたのは良かったですね。けど、前働いていたラーメン店より、スープも素材も何もかもかなり手間かかってますから大変は大変っすよ！
スープのこだわりは
“１６時間炊き込みまくる！”
っていうのが俺らイズムです。
しかも途中でスープで濃くなったものを取り出して、ガラも取り出して、それからもっかい水入れて炊き出して・・・って工程がとても多いんですよ。
ほったらかしがほとんど無くてずっと見ていなきゃいけないのと、それを丁寧に濾す作業がまた１時間～１時間半あります。それが大変ですね。
完成までトータル１７時間かかるから、今日仕込んだスープは明後日のスープなので、中一日かかりますよ。
（画像は一度ガラを出した頭の骨を割っているシーン）
これが完成したスープです。
スープのポイントとしては、毎日の炊き方ももちろんですけど、何よりずっと“変化”し続けているという事ですね。毎月毎月、もっと美味しくなるんじゃないか、って改良し続けています。
基本は変わらないし、あまりブレブレだと困るので１ヶ月は同じスープでやるようにはしています。
なので、ずっと美味しくなり続けているはず
タレは社長がもともと居た輝さんから受け継いだタレを社長なりに改善していると言っていました。スープが常に変化するので、それに合わせてタレも変わりますよ。
その秘伝のタレは僕も知りません。笑 けど、うちの社長が以前の大将の輝の森社長と同じように３年頑張って、それから僕が独立するってなったら、教えてくれるって言っています。
輝の社長の事はかなり尊敬して、イズムは受け継いでいますね。
麺は全流粉が入ってるんです。全て自家製で、１ヶ月に一回ずつぐらいしっかりリニューアルしていますね。麺の特徴としては、素直に輝さんのいいところを大事に引き継いでいます。
素材に関しては、とにかくめちゃくちゃ良いもの使ってるわけじゃないんですよ。けど、高い金払っていいもの作るだけじゃ芸が無いじゃないですか。
特別いいものや高いものを使わずに、その中で美味しく作るのが料理人じゃないか！ということっすね。けど当然安くてまずいものを使うのは問題外なので、全部味見して美味しいのを選定しています。
あと一押しが
うちの卵はマジ美味しいですよ！
一般的な煮卵って６時間ぐらいで味つけるのに対して、うちは薄めの味で２日間漬け込むんです。薄めの味で漬けるので味が濃いわけではなくて、しっかりと味がついているって感じで、中が空洞みたいになるというか、もう実際に一度食べてみてください！笑
（す・・すいません。笑）
チャーシューのこだわりとしては、めちゃめちゃ良い肉を使っているわけじゃないんですけど、大手のラーメン屋さんとかは、巻いてあるやつを仕入れている事が多いんです。けど、うちはブロックを入れて、それを切って、バランスよく強火でトロトロになるまで煮て、美味しさを引き出しています。手できれいに掃除して、手で愛情こめて巻いて作っています。
ラーメンに入れる時も、スープの温度が１度でも落ちないように、切ってから網で暖めて蒸すようにしています。なので、もちもちのジューシーな状態でラーメンに入るようにしていますよ。
たった１度の違いかもしれないけど、そういうちょっとした違いにも気を遣っています。
あと、限定メニューも２ヶ月に一回ぐらいのペースでやっています。限定メニューはスタッフみんなで試作して、その中でいけそうなものをいくつかに絞って、それから更に詰めていく。
１つの試作が出来るまで１ヶ月くらいかかりますね。
最初の２週間ぐらいでアイデアを出して、あ～でないこ～でないと言って作りながら、わいわいやっていますよ。今はこのカレーラーメンやってます！この取材来たんで１０月中旬まで伸ばします。笑
来客数ですが
うちは１日２００人は越えます。
けど、昼４時間あけて、夜も６時間あけているので、目指す所はもっと高みっすね。毎日行列ができるラーメン屋を作っていきたいです。ここ１年ぐらいで１人で来る女の子とか、２人連れで来る女の子のお客さんとかも増えてきましたよ。けど男女比率でいうとやっぱり８：２ですね。
うちも女の子のスタッフさんを入れたんですけど、それでちょっと来やすくなったみたいですね。あの女の子が入ってから、変わりましたよ雰囲気。当の女の子は男２人と営業やらなきゃいけないんで可哀相ですけどね。笑
客層は、堀江っていう立地もあるので、若いショップの店員さんが多いですね。大体常連さんが５割以上です。特に、平日は常連さんがメインです。でも、カップルや家族連れのお客さんも来られますよ。九条あたりのベッドタウンから、家族も結構来ますね。今日朝来て、昼も夜来てるわ～というお客さんも結構多いかな。
あと、うち実は
東京のラーメン雑誌の『全国関西ラーメン大賞』取って
カップラーメンのオファーも受けたんすよ！
けど何故かトロフィーは社長の実家にあって・・笑 普通お店に置くと思うんですけど。社長、すげぇ親大事にしてるんで。笑 雑誌もぼろぼろなっちゃって無いんですよ。笑
味は間違いなく美味いんですけど、うちの社長が
一番力入れているのはスタッフの接客っす。いらっしゃいませ、ありがとうございました、とか基本的なコミュニケーションに関しても必ず手を止めてお客さんの目をちゃんと見て感謝を伝える、ということはしっかり守っています。
けど、社長の独自の感性もあって、立地もここだし、仕事で着てる服もそうですけど、こういう若者っぽいシャツのデザインは積極的に取り入れています。色違いのＭ○ＶのパクりっぽいＴシャツ。笑 もともとは弟さんが作られたみたいです。可愛くないですか？結構すぐ覚えてもらえるんですよ。
見てくれは俺らこんなんだし、野郎ばっかりだけど
ラーメンにかける情熱は
堀江ＮＯ．１のキンキンっすよ！
１杯１杯愛情こめてつくってるよぅ！
俺の野望としては、麺や輝を超えることっすね！＾＾★
頑張りたいっす！
【伊芸店長 談】
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