日本産業務用キムチの塩漬け、塩抜き、キムチの素作り、キムチの漬け方はどうやってるの？

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大沢フーズ（キムチデポン）の業務用キムチは手間暇をかけて手作りで作っていますので美味しさが違います。長年培った独自のノウハウと製法により塩漬けから塩抜きまで手作業で行い、自家製のキムチの素を塗りこみ本格発酵させているので日持ちも長いキムチに仕上がっています！

白菜のキムチ作りで一番重要になる塩漬けです。長年の経験とノウハウから生まれた塩漬けは、一枚一枚均等に塩を塗り込んでいきます。塩漬けした白菜は一定時間寝かした後に、重石を置いて十分に塩を入れ込んでいきます。

塩漬けして１日置いた白菜を洗います。４回に分けて洗い、洗い方もゴシゴシとたくさんの水を流しながら十分に塩を洗い流します。最終的に、ザルに移して完全に水を切ります。洗う過程で塩を洗い流すだけでなく、白菜についた泥や汚れも同時に洗い流します。最終的に必ずやる工程は白菜の味見をして塩加減をみます。そして、ザルに上げた白菜は３～４時間程度かけて水を切っていきます。

キムチの素、いわゆるキムチのタレ（韓国語でヤンニョンといい）、いろいろな材料を使ってキムチのタレは作るんですが、大沢フーズでは一切着色料を使いません。例えば、桜海老と言って着色した海老を使う業者さんも多いですが、自社では無着色の海老を使っております。また、唐辛子も様々な唐辛子を使っており、それをブレンドしてキムチのタレを作っています。半分が韓国産の唐辛子ですが、韓国から唐辛子の鞘を輸入し日本の工場で加工して使っております。これが常に味を安定させるためのポイントです。

塩漬けし、水きりした白菜に対してキムチの素を塗り込んでいきます。これも、一枚一枚めくりながら塗り込んでいくので、かなり手間のかかる作業ですが万遍なく均等に塗り込んでいきます。タップリキムチの素を塗るのがポイントです。

キムチのタレを塗って一晩寝かせます。円形状にキムチを積み重ねていくと真ん中にキムチの汁が溜まります。それを丁寧に取り除いてからビニール詰めをします。一晩キムチのタレを塗って寝かせることで、キムチをよく冷やすこと、熟成させること、出て来た汁は入れないということが、お客さまの手元に届いた時には新鮮で日持ちがするキムチになる秘訣です。どうしてもキムチは自然発酵するので日持ちが心配という方もいますが、大沢フーズのキムチはお客さまからも大好評です。