博多とんこつ　天神旗

　私が現在４０歳の上新庄店の店長の山口です。

　僕がラーメン業界に入ったのはうちの店で働きたくて、アルバイトから始めたのがきっかけです。

　ラーメン店に入るまでは十数年和食をやっていました。自分の働いていたお店が１つにまとまることになって、その時に辞めることになりました。

もともとラーメンが好きで、食べ歩きもしていました。

　その時、３年くらい前だったと思いますが、「天神旗」に何回か食べに来て、「うわっ、うま、これや」と思って、早速ホームページを見て、社員募集しているかを確認して、社長に電話しました。

　そしたら、社長から「よかったら、働いてみるか」と言ってもらったので、試用期間としてまず１ヶ月アルバイトで働き、その後正社員になりました。

　僕は生まれが奈良で、近くに「無鉄砲」さんなどもあって、自分はこてこてのとんこつが好きで、よく食べていて、なじみがありました。その中でもうちは飛び抜けているところがあったので、それに惹かれましたね。

　だから、和食からラーメンに転身するのに葛藤はなかったですね。なんであろうが料理ができたらいいと思っていたので、たまたまタイミングが良かったです。いい所見つけたなと思います。

　ただ、ラーメンと和食が全然違うところは和食は食材をくっつけて１つの料理を作るのですが、ラーメンは豚の頭で作るなど１つの食材を追求して作って、化学変化を調べるのが大変です。その中でもうちは純豚骨なので、さらにその難しさと面白さを感じています。

　経緯としては、最初は上新庄店に入って、ホールや雑用の仕事、チャーシューの肉を切っていました。その後上新庄店で基本を学んで、「親富孝」、門真店、「野望天」とだいたい半年ずつ４店舗を回りました。

　その後、前の社員が抜けたので、店長になりました。

　スープは去年上新庄店に戻ってきて、本格的に始めました。それまで僕は別の店舗で働いていたので、スープは上新庄店で作っているのですが、その店舗の社員が作って、運んでもらってました。

　スープ作りはここ一番いいスープに合わせるのが難しいです。スープは１時間でできるものではないし、人がついて、常に変化している味に合わせて、混ぜます。

　例えば、豚にしても、入ってくる頭の大きさがバラバラなので、そのままでは味が定まりません。だから、狙っている味にするために、毎日窯のお世話をしなければなりません。

　そのためにはやっぱり観察が大事ですね。泡の出方とか匂い、冷めた時のスープの分離の仕方などを常に見ていないといけません。

　だから、一緒のことをしててもだめだし、ちょっと変えてもだめだし、１つの材料を意識してもだめなんです。だからこそ面白いです。

　うちのスープはあっさりクリーミーの「若スープ」とこってりどろどろの「老スープ」を混ぜて提供しています。これは炊き時間と炊き方によって異なります。その後、自分の舌で確認して、調整します。

　麺は僕はスープに手がかかるので、専務が自家製で作っています。限定のラーメンは太麺を使っているのですが、それは自家製麺です。

　ただ、細麺は博多から直送してもらっています。その細麺はうちのスープにはぴったりと思います。合う基準は食べた時にスープが麺にどのくらいからんでくるかどうかをみます。

　かえしは社長が作っています。

　社長は信用できて、器が大きすぎます。何を言っても答えてくれます。さらに、研究熱心で、僕らが気づかないところまで気づいています。例えば、スープのことでも、ちょっと自分が味に納得がいかない時に、社長が味をみただけで、「あれはどうなってる？」などとズバッと言ってくれます。すごすぎます。

　うちは遠くから来るお客さんもいるので、ありがたいです。だから、お客さんが入りやすいお店作りを意識しています。

　接客は明るくしてくれるのが一番いいです。僕以外は基本アルバイトなので、お客さんから聞かれた時に答えられるように教えています。

　お客さんの数としては、上新庄近隣３店舗（天神旗、親富孝、大鶴商店）合計で１日平均２５０～３００人、土日は３００～３５０人くらい来てもらっています。男女比は８：２くらいでしょうか、カップルも多いです。リピーターも結構多くて、曜日が決まっている方もいます。

　今後はここを盛り上げていって、いずれは新しい子に引き継いでもらえるぐらい、自分のレベルを高めていきたいです。

【山口店長　談】