北海道拉麺 烈火大王

　僕は高校卒業後に日本料理屋さんで修行をし始めたんです。10年間勤めた後、28歳からは5年契約でカラオケボックスの統括の責任者をやっていました。
　でも、30歳を前にして今まで和食も10年とかなりやったと自分では思っていたんですが、何か“手に職”っていうことを考えた時に、自分はラーメンが大好きだったので「ラーメン業界でやりたい！」って思ったんです。

　その時に、六本木の森ビルにラーメン屋が入るっていう募集を見つけて、それが「八屋」というラーメン屋だったんです。面接に行く前に実際に「八屋」のラーメンを食べに足を運んだんですが、ラーメンを食べた瞬間にとても感動し、ラーメン作り方の工程も僕に合っていたので「八屋」で33歳から働き始めました。

　2年間勤めていろいろなことをやらせてもらって、次のステップを考えた時に「どさん子ラーメン」というのを知って、八重洲の「どさん子ラーメン」が募集をしていたので面接にいったんです。そして、採用後は「どさん子ラーメン」の新店の店長をさせてもらうことになりました。
　「どさん子ラーメン」は、レシピにしても接客にしても全てマニュアル化されていて「すごい！」と思いましたね。しかも、責任者になったらいろいろな店舗にも、欠員が出たら行くことができるんです。だから、違う店舗の店長がどういう風に運営をしているかを見れるということもあって、すごい面白かったですね。

　「八屋」、「どさん子ラーメン」も味噌なんです。僕は味噌が好きなので、味噌ラーメン屋さんを探していた時に出会えたこの2社で働かせてもらえてよかったですね。「どさん子ラーメン」の時には、上海万博店の開発と人材教育、上海店の開発と人材教育を任せてもらえたし、とってもいい経験をさせてもらえましたね。8年間はアッという間でした。

　42歳で退職して、親の病気があって名古屋にしばらく行ってましたけど、名古屋は好きになれず、東京に帰ってきた時にたまたまこのワンダーフードに出会ったんです。そして、面接してもらって採用してもらっていろいろなラーメンを開発し始めました。
　その時に、僕が味噌を提案したら「それいい！」っていうことで、どんどん商品が出来上がっていったんです。そして、ここの『烈火大王』の一番のウリでもある烈火坦々味噌ラーメンも僕が開発させてもらったラーメンなんです。

　スープは弱火で3日間煮続けて作っています。豚足、げん骨など豚ベースのスープの中に野菜は玉ねぎだけ入れています。玉ねぎを煮詰めて3日間ず～っと炊き上げると甘味が出るんです。最後にスープを濾す時に玉ねぎを潰すとさらに玉ねぎから甘味が増して旨いスープが完成します。

　味噌ダレは3種類の味噌をブレンドしているんですが、赤みそは赤のインパクトを演出、白みそは甘味とまろやかさを醸し出す、麦みそは味噌独特の風味を活かすという感じで使っています。

　麺は「サッポロ製麺」さんの極太特注を使っています。いろいろな製麺所さんから様々な麺を送ってもらって試食会をみんなでやった時に、「旨い！」ってみんなが言ったのが「サッポロ製麺」さんの麺だったんです。
　僕はあえて試食の時に、どこの製麺所さんの麺かはみんなには言わずに試食会をしたんですけど、みんなこれがいいって！笑

　そして、辛みを出すために「麻辣醤」というのを餡の具に入れてシビカラを演出しています。これが癖になるんですよね。もう一つ『烈火大王』だけのオリジナリティーが丼にスープを入れた時にバーナーで炙るっていうところ！
　これがいい感じで店内に味噌の香りを漂わせて食欲をそそるんです！

　今は土日に200人くらいのお客さまに来て頂いていて、平日は100人くらいが来てくださっています。客層は、ファミリー、カップル、学生の方などが来てくださっていますね。男性が7割、女性が3割くらいですかね。
　すごいのが毎日のように来て下さる人もいるし、リピート率が7割くらいになっているとこです。それに、完食してくださるお客さんも多いのが『烈火大王』の特徴です。
　接客はやっぱり、笑顔で元気よくお客さんに気持ちよく食べてもらうことを心がけてやってますので、多くのお客さんに来てもらいたですね。

　今後の目標としては、『烈火大王』は2016年10月7日にオープンしてまだ間もないので、さらにお客さんにもっと来てもらえるようにしたいと思います。この『烈火大王』は、結構最初からお客さんが入ってくれるお店になっているので、さらにお客さんの数を増やしていきつつ、限定ラーメンを出しながらリピートのお客さんを絶やさないように頑張って、そして店舗展開もしたいと思います。

　これからも「どさん子ラーメン」で学ばせてもらった腕を存分に振るっていきたいと思いますよ！

【加山店長　談】