吉虎　渋谷本店

　僕が最初にアルバイトを始めたのがここの「吉虎」というラーメン屋さんなんです。だから、１８歳くらいから今までここでやってるんですが今２５歳なんで７年も続いていますね。学生をやりながらここでアルバイトをやってて、全然続けるつもりもなかったんですが、楽しかったので正社員としてやりはじめたんです。そして、２２歳の時に店長になったんです。だから、大学を卒業する時にちょうど新卒で正社員として働き始めたっていう感じです。たまたま会社としてもそういう新卒採用に力を入れ始めてたんで、タイミング的にも良かったんです。

　アルバイトの時と違って社員になってからは、お客様を意識しはじめるようになり、常にお客様が何を求めているかを考えるようになりましたね。うちのラーメン屋は無料のトッピングが多く、卓上にあるトッピングはお客様もわかるからいいんですが、声をかけてもらって提供するトッピングもあるんで、それをしっかりお客様に伝えたりとかを考えて接客をするようになりました。ぶっちゃけアルバイトの時はそんなことあまり気にもしてなかったんですが、正社員になってお客様に対する気配りは変わりましたね。

　マネージメントに関しても、年輩のスタッフもいれば高校生の年下のスタッフもいるので、その関係性を意識しながら接するようになりましたね。アルバイトの頃はそんなことはなかったんですけどね。店長になるといろいろ大変ですよ。（笑）

 　ラーメン業界で働くことを選んだ理由は、ラーメンが好きっていうのもあったし、周りにラーメン屋やつけ麺屋で働いている友達がいなかったので、「誰もしていない仕事がいいな」と思ってラーメン屋を選んだんです。それに、ここの店は雰囲気もすごい自分が気に入っていたというのもあるので、この店を選びましたね。

　うちのラーメン屋は鶏白湯のスープがウリなんです。鶏ガラを半日かけて潰して乳化させて、ブリックス１０というくらい濃度も高めなんです。薄いとラーメンのかえしダレが際立ちすぎて塩っ辛さというかしょっぱさが出ちゃうんです。だから、濃度を高くしてかえしダレに負けないスープに仕上げています。スープには、鶏ガラ、もみじ、しょうが、ねぎの頭が入っています。

　かえしダレに関しては、山口県産の甘口の醤油を使わせてもらってて、その醤油をブレンドして甘味の効いたかえしダレになっています。しょっぱ過ぎるとスープが負けてしまうので、鶏のスープが生きるように、しょっぱすぎず甘すぎずという丁度いいバランスのタレに仕上げています。

　麺は中太麺で、一番こだわっているのがすすった時のツルっとした食感とコシを意識しています。ウチの麺のレシピを提供して「豊華食品工業」さんで「吉虎」のオリジナル麺を作ってもらっています。

　うちの麺は他にはない麺でタピオカ粉を使っているので、噛んだ時にプチプチ感が出るんです。小麦粉だけだとガサガサ感が強くなってしまうんで、

　今は平日１日３２０人くらいのお客様に来て頂いていて、週末は４００人くらいのお客様に来て頂いています。平日のランチタイムはＯＬの方、学生が多いですね。夜は飲み帰りのお客様、サラリーマンの方、若い方が多いです。週末はカップルが一番多いですね。男性と女性比率は男性７割、女性３割くらいですね。リピート率は最近ちょっと落ちてしまっていて、理由はスタッフが変わったことがあります。やっぱり、スタッフが変わるとオペレーションを覚えるまでに時間がかかるし、馴染みのお客様が離れてしまうっていうのがあると思います。そこは、いいスタッフを採用していいチームを作っていかないといけないですよね。

　そのためには、仕事を楽しみながらしてもらうことが一番大切だと思ってます。例えば、接客も楽しみながらすることで笑顔が生まれるし、それを見たお客様もリピートして来てくれるようになると思うし、店の雰囲気も良くなるから、楽しみながら元気よくっていうのは重要だと思っています。

　やっぱり、仕事を楽しんでやってもらい、仕事の中でコミュニケーションを通じてその人の趣味とかプライベートとかもわかってくるので、まずは人と人とのぶつかり合いじゃないですけど、お互いを理解していくっていうこともとても重要です。やっぱり教える側も教えられる側も気持ち良くできる環境が重要です。自分がアルバイトから始めて店長になったことで、その経験を活かしてスタッフに対するマネージメントに活かせる部分は良かったと思いますね。

　今後の目標はやっぱり渋谷でやっている以上、渋谷と言えば「吉虎」と言われるようなラーメン屋になっていきたいと思っています。

【國分店長　談】