進化驀進 京町堀店(しんかばくしん)

　ラーメンをやりたいというより、もともとは”飲食”がやりたかったんですよね。そのときに、「やってみーひん?」ってオーナーに誘ってもらったのがきっかけなんですよ。

　もともと自分は建築をやっていたので、やっているうちに”ラーメンは深いなぁ”ってなってきましたね。

　2013年でこの店は5年目なんですけど、飲食やりたくなってきたのも5年前です。経験がなくて、飲食のバイト面接を落ちまくってた時期だったんです。なので、オーナーの誘いは”ちょうど良いタイミング”でしたね。

　建築では基礎をやっていたのですが、出来上がりを自分は見られないというフラストレーションがあったので、飲食は”出来上がりが見れる”ということに僕的にすごい”魅力的”でしたね。

　右も左も分からない大変さは勿論だったんですけど、僕は”接客”も知らないし、お客さんに対する”気配り”も分からないし、その辺りから教えてもらいましたね。ホールから入って覚えたら、厨房の中に入ってみたり、そういう流れですね。

　OPENの時は、僕と本町店の店長と、オーナーのお母さんと3人でやっていましたね。

　最初は集客もなくて、結構大変でしたよ。2階だし、なかなか入ってくれなくて、下に降りてショップカードを配ったり、会社に置いてもらったりしていましたね。

　それで、「味・気配り・一人一人を大切に」から始まりました。

　4月OPENだったのですが、1年目はちょっとしんどかったんです。けれども、社長と皆で2年目ぐらいから徐々にお客さんがついてきましたね。けど、エリア的に浮き沈みがちょっと激しい感じですね。

　何か軌道にのる大きなきっかけがあった訳じゃなかったんですけど、日々、やっぱり雑になってくる部分もあったので、意識改革をする為に、暇になったらしっかり打合せをして、一杯一杯ちゃんとやってきたのが積み重なってきたということだと思いますね。

　スープは、オーナーが以前働いていた所からのれん分けしてもらったのですが、作る人によって味が変わっちゃったりする事があったので、”統一”しようと意見を出し合ってスープを作っています。常に”美味しく”していく為に、今も”改良中”なんです。そこが、バラバラになったらあかんから。

　“スープ改良会議”は、常日頃ですね。みんなで意見を言い合った方がアイディアも出るし。レギュラーで入っているバイトさんも、一緒に会議に出てますよ。

　お陰さまでOPEN当時より、今の方が断然”美味しく”なっていますね。これからもずっと改良中です。

　スープは濃くなくてはいけないんですけど、薄め液を雑に足したりせずに、”一定のかさ”でスープをしっかりと炊き続ける。何時間も炊きすぎたらしょっぱくなっちゃうので、時間もかなり気にしています。晩から炊き込むので、大体8時間ぐらい炊きます。半日ずつ炊いて、昼と夜で入れ替わり立ちかわり炊いていますよ。

　それを”一定の味”に保つために、しっかりと考えながらやっていますね。やりながら、どんどん良くしていっている感じですね。

　生きてるスープをずっと使い続けることで、”美味しさ”や”深み”を保ち続けるようにしています。

　スープを濃く作っている分、しょうゆダレも濃い目に作ってるんですよ。それで、ちょうどいい具合に仕上がるようにしています。今、オーナーと考えながら、「もっと美味しく出来るだろう」とやっています。

　うちのタレの特徴としては、しょうゆとにんにくが特徴です。ガーンと合わせます。

　それで、ずいぶん風味は変わりますね。入れる順番や沸騰具合によっても味は変わるので、見極めながら作っていますね。

　麺に関しては、大麺さんにお願いしています。本町店の方はいろいろなメニューがあるのですが、京町堀店にはつけ麺や油そば、豚骨ラーメンがあります。こっちは塩ラーメンがなくて、向こうには豚骨ラーメンがないのが違いです。

　こっちの特別メニューとしては、”焼きラーメン”ですね。鶏白湯のだしを使った焼きラーメンですね。それは夜だけなんですけど。

　夕方5：00を越えると、居酒屋感覚になってくるので、酒のあてが中心になってきますね。

　メニュー開発は、全員でいろいろ意見を言い合いながら作っていますね。ある意味、アットホームで上下関係がないので、言いたい事や、やりたい事をやっていますね。

　メニューは、京町堀店の方が結構多いんですよ。本町店には、3～4種類しかないんです。京町堀店で1回試してみて、いけたら本町店で出すという感じでやっています。なので、京町堀店がパイロット的にテストして、”良いものは共有”という感じですね。

　仕込みに関しても、例えば京町堀店の方で肉を巻いて、本町店に持っていきますね。セントラルキッチン的役割も担ってます。

　最初は、集客が1日40組とかで、100組なんか全然いかなかったのが、やっと今は昼だけで100組いったりします。今は、150～160ぐらいがコンスタントですね。

　京町堀店もサラリーマンがメインですね。休日は、現場関係の人も来ます。8割以上は男性ですね。

　ここは、通しで営業しています。11時OPENで、夜12時までですね。

　“お陰さまのお陰さま”ですね。来客は、”リピートさんが半分以上”ですね。たまに、出張で地方の人も寄ってくれたりとかね。

　とにかく、第一は”接客”なんですよ。お客さんに対して、余計な親切！というより、おせっかい的やさしさをちゃんと徹底するということ。

　階段が2種類あるんですけど、女性の方には緩やかな階段を案内してあげたり、そういう基本的な”思いやり”や”配慮”は大事ですよね。

　美味しいのは、正直”当たり前”。けど、”お客さんが気持ちよく”帰ってくれたら、それが一番ですよね。アルバイトさんにも浸透させていっているという具合ですよね。

　今後の目標や野望としては、京町堀店を伸ばしていきたいんですよ。京町堀店を流行らせない限り、どこにも展開できない。今はまだ浮き沈みがあるので、”フラット”にしたいなと思っていますね。そこをフラットにできたら、ポンポン店を出せるんじゃないかなということですね。

　先ずは、“150組をキープ”できるようになりたいですよね。

【平良店長 談】