麺匠 慶次

　もともとこの店舗ではスープカレーの専門店をやっていました。それはもともとフランチャイズのスープカレー専門店で、僕はそこの店長をやっていたのですが

より回転率の良いビジネスを考えていかないといけないということになりました。

　そこで自分自身がラーメン太郎という所でずっとラーメンをやっていたので2012年の6月にこの「麺匠　慶次」を開店しました。

　以前ここを所有していたオーナーが趣味でやっているラーメン屋さんが東京に4～5店舗あって、そのお店を参考にさせて頂いてるという形です。その東京のお店で流行っているメニューだけを集めたラーメン店なので

味に関してはめちゃめちゃ美味いと自信を持っています。

　ただ価格が比較的高いので、エリア的にもビジネス街なので少し所得層の高いビジネスマンがメインのお客さんですね。だから、今後は店舗展開をしていくのですが出店に関しては、「商圏の選定はしっかり計画していかなくてはならないな」と思っています。

　麺やスープに関しても今はまだ外部から仕入れている状況なので、これからは内省化していくということで自社工場を作るなどの展開も視野には入れています。

最終的には全て自家製にしていく方向で拡大路線に向かう予定です。

　今は、昼で120人以上の来客がありますが、7割ぐらいが昼に集中しているので、夜の集客にも注力していきたいと思っています。やはり、京橋のビジネスオフィスビルのテナントなので家賃は60万円ぐらいかかっています。だから、もっと夜の集客の工夫が必要です。

　もちろんラーメンを作るためのオペレーションにもいろいろな工夫をしています。まず、濃縮スープがあるので設備があれば簡単にラーメンが出来るようにしています。ガラを自店で炊いて、チャーシューも自店で炊いていますが、ただ、それぞれのラーメンの味に対応したかえしが必要なので、そのあたりは下準備するなど、基本的な生産性向上に取り組んでいます。

　しかし、やはり気になるのはコスト面ですね。オペレーションを簡略化するために仕入れを中心にしていますが、今後は麺やメニューも自家製を中心にしてコストを下げていく必要はあると思います。

　コストを下げることで、ラーメンの価格も下げることができればお客さんにももっと喜んでもらえると思いますので、それを実現させるのが今の一番重要なことです。そういう意味では変えていかなくてはならない所はまだまだ多いと思っています。まず、ラーメン自体を変えていき、価格をもっとリーズナブルにする必要があると思います。

　しかし、1店舗、2店舗のために製麺工場をつくるわけにはいかないとわかってはいますので、どうやってコスト削減をしていけるのかは本当にいつも考えています。

　その一方で、集客などのマーケティングに関してはかなり徹底して取り組んでいます。例えば、この辺りのオフィスや店舗に入っている人々の休憩の仕組みもしっかりとお客さんから聞いて対応しています。具体的には、1時半から休憩の人がいたり、11時30分くらいから休憩になる人がいたり、休憩に時間差があるということがわかりました。

　一般のお買い物に来ている人達も来店してくれますが、この

　周辺のビジネスマンがメインのお客さんなので、休憩時間のばらつきにより11時半ぐらいから最初のお客さんが来ることになります。来店客の波がばらついているのを狙って、12時までの間の集客アップを考えています。昼は1人15分以内で回したいのが本音ですよね。

　だから、昼の12時までに１回転させたいので時間のかからないサービスをしようということで

12時までに来店してくれたお客さんはご飯を無料にしています。やはり、生産性アップや回転率アップを考えてサービスも追及しています。

　逆に、回転率が落ちる夜は客単価を付加するためのメニュー構成を考えて提供しているのがビール餃子セットです。

　やっぱり、餃子は焼くのに時間がかかるので、夕方以降限定メニューにする必要があるなと思い、ビール餃子セットは夕方以降の特別メニューにしています。

　もう昼はとにかく早く出して、早く食べてもらえるように頑張る！というところですね。こういう回転率アップや集客率アップだけでなく、メニュー展開のノウハウは、実は僕が昔、フードコートの中でラーメン店をやっていた経験があるからできる部分もありますね。

　1時までにどれだけのお客さんにラーメンを食べてもらえるか勝負していましたからね（笑）。フードコートが自店のラーメンを食べている人で一杯になるというのは気持ちいいですよ！　出店したての頃は最下位ぐらいのスタートでしたが、そのフードコートで最終的には1人勝ちになれたのは今でも僕の自信になっています。

　昔は、「30秒で茹でられる麺はないか」、「もっと早く出せる商品は何か」、という形で商品探しをずっと考えていました。それは、ただ単純な生産性アップのように思われちゃうんですけど、それは僕にとっては「どれだけの多くのお客さんを満足させられるか」という所なんですよ。

　例えば、食券を買ってもらってから、オーダーまで大体1分のタイムラグがあるのですが、そのタイムラグが「もう出来たの！？」って思われるぐらいの感じを目指しています。「作り置きじゃないか！？」ってぐらいの感覚だけど、当然出来立てほやほやの美味しいラーメンを出しています。

　回転率アップの追及と美味しさの追及の瀬戸際にいる自分が楽しくて仕方ないというところがあります。それでいて、早く食べ終わっていただいて、満足してもらえる。そこを追求するのが楽しいんです。麺の茹でおきは絶対出来ないので、絶対お客さんが来店してからです。

　それぞれのラーメンのメニューに添って違うスープとかえしがあるので、通常1杯1鍋で作っているのですが、ピーク時は10人前、20人前のスープを作りおきしておいて、ずっと沸いてある状態を確保しています。そういう細かいスピードを追及するための取り組みというのはもちろん試行錯誤しています。

　おすすめは、とんこつスープに背油たっぷりの一般的なラーメンなんですが、すごく病みつきになる美味しいラーメンですよ。

　どこにも無い、独自の味ですよ。

夢はこのお店を全国で50店舗～100店舗にしていくということで、その大きなプロジェクトの走りとしてやらせてもらっていますので、これからもガンガンがんばっていきます！

【楫取（かとり）店長　談】