麺や しき

私が今年で４３歳の店主の渡辺です。

　この「麺や しき」を開業するまでは、２３年間板前をやっていたんですよ。でも、ここを開業する６年くらい前からラーメンにはずぅ～っと興味を持っていました。

　お寿司にしても何でも料理なので、基本は一緒です。ただ、ラーメンは調べてみると、ラーメンと一括りにしても、「なぜここまで店によって個性が違うのだろう？」と感じていました。だって、僕は板前だったのでいろんな料理が揃って１つの作品って感じだったから、ラーメンのようにどんぶり一杯で全てを表現する魅力を経験したことがありませんでした。

　だからラーメンの作り手はすごいなぁ～って今でも思いますよ。

　そして、４０歳という節目に際して、今後何をするのかと考えた時に自分もどんぶり一杯に自分のカラーを出したいと思って、ラーメン屋をやろうって決めたんです。でも、予想とは全く違ってね。めちゃめちゃ難しいんですよ。

　それに周りからもめいっぱい心配されました。ただ、自分としては迷うこともなく、気持ちは一切変わりませんでした。

　前職を辞めてから、道具を買って、３か月自宅でずっと試作していました。その後２か月くらい経って、オープンすることになるのですが、試作期間は職人仲間に食べてもらって、いろんな観点からアドバイスをもらいました。

　ラーメンを作り始めた時は中華そばが頭にあったので、王道のお店に良く行きました。その中で、自分としては個性を出しているつもりだったんですが、実際にやってみると、他の店主の皆さんが目指している個性は普通に辿り着けるレベルではないと痛感しました。

　そこを目指そうと思ったら、勇気が必要で、勇気を持つまでには時間がかかりましたよ。ただ、気持ちでは人より一歩前を目指して、自分の想いをどんぶりに入れています。

　そのためには自分の手腕だけでなく、消費税問題など幅広い知識も必要だと感じていますね。

　うちの特徴を出すための思いっきりが出てきたのはつい最近です。今もまだまだ困難な道ですが、最終的にどのくらい努力したか、それを皆さんに認めていただくのが大事だと思っています。

　お客さんのためにここまでやっていますという価値観を追求しようと思うと、今以上に食材にこだわり、食材を使って、旨みが濃い一杯にしようという想いが絶対です。

　そのためには自分の舌だけで試行錯誤して、ポイントをおさえて、納得したラーメンを作る必要があるんです。そして、皆さんが気持ちよく食べてくれるのが嬉しいです。

　この「麺や しき」の物件を決めるまでに、物件は１８店舗くらい見て回りました。金融機関から資金を借りて、スケルトンで始めました。

　食事はワイワイガヤガヤと楽しんでするものだと思うから、良い雰囲気が出るような店作りをしています。ラーメン屋にしては広い店内、外には緑の景色が広がっているこの場所に決めたんで、最初から駅の近くという考えはありませんでした。

　そして、２０１１年１１月１１日１１時１１分に守口にオープンしました。こだわれるところはこだわりましたよ。

　鶏がらベースのスープのこだわりは食材を全部引き出してやることなんですけど、引き出すことが一番難しいです。

　全部の食材を表に出してあげます。高みを目指した上でバランスをとるため、食材を最大限に使います。

　麺は「ミネヤ食品工業」さんの麺を使わせてもらっています。「ミネヤ食品工業」さんは粉の使い分けがしっかりされていて、バリエーションもあります。リクエストにも答えてくれます。

　接客面は基本的な会話と笑顔を意識しています。どんなに忙しくても、一回顔をみて、「まいど」「おおきに」と挨拶をします。

　平日は私とアルバイトの方でやってるんですけど、従業員には、声を出すなど基本的なことを教えています。

　自分が食べている側に立つと、提供の仕方１つでも考えると奥が深いから、これほど難しい仕事はないと思っています。

　オープン時はビラを出すのがやっとだったので、ドーンという集客はなかったですけど、今はおかげさまで１日７０～８０人の方に来てもらっています。「感謝、感謝」です。

　ラーメンを食べて、驚いてくれるのが嬉しいので、思い切ったことができていますね。

　男女比は５：５で、一人のお客さんも多いです。うちは結構女性のお客さんが多くて、女性のお客さんだけで店内が２度いっぱいになったこともありますよ。リピーターの方も多いです。

　今後の目標としては、目の前のことをより確実にして、より美味しいラーメンを提供していくことですね。それを完璧にやっていきたいと思っています。一つずつ手元で仕事をして、地に足をつけて仕事をしていきます。

【渡辺店主　談】