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轍 （ワダチ）
昔は、DJとしてお客さんを沸かせた！
今は、自分のラーメンでお客さんを沸かせる！轍（ワダチ）オリジナル！
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僕は今３３歳なんですけど、３年ぐらい前まで音楽のＤＪしていたんですよ。３０歳までですね。実は結構だらだらしていたんです。笑
で、そろそろ働かないとな・・・とか思い出した頃に、少しラーメンに興味はあったんです。なぜかってゆうと僕ＤＪしてたから、鶴橋の家から自転車で難波まで行ってたんですけど、その間にジャンクストーリーっていうラーメン屋があって、そこのラーメンが美味くて、面接に行ってみたんですよ。
ほんなら社長に「社員で入りーや」って言ってもらってね。それで働き始めたんですけど、僕社員としてしっかり働いたことなかったので、いきなり生活がガラッって変わって、１日１４時間くらい働くようになって、けどまだダラダラしていた時のクセも抜けないまま、怒られまくってましたね。でもまぁ～今になって思えばそら怒られるわって思いますけどね。笑
最初は音楽やりながらラーメン屋の仕事をしてたから、仕事も本質が見えてなかったんですけど、少しずつ自分なりにいろいろ見えてきた時にめちゃめちゃラーメン屋で働くのがおもしろくなってきたんですよ。それで、入社して１年後ぐらいに店長やらせてもらって、１年半ぐらい店長をやってました。
正直、独立もその時は考えてなかったんですけど、やっぱり自分のラーメン屋をやってみたくなってきますよね。ジャンクストーリーの井川さんには本当に感謝してるしリスペクトもしてるんですけど、僕も気性が荒いから仕事面でぶつかったりもあって、少しずつ独立心がはぐくまれてきました。
「やっぱ自分のラーメン屋やりたいなぁ～」って思ってきたので、「これはもうやるしかないな！」と独立しましたよ。
２０１１年から２年２ヶ月ジャンクストーリーで修行して半年ぐらいは店舗探しをして２０１４年３月にこの「轍（ワダチ）」をＯＰＥＮしたんです。
物件選びは本当に何も解らなかったので、本を読んだりして立地調査したり、本に書いてあることは全部やりましたよ。見た物件自体は２０件くらいです。けど、この物件は縁があって決まりました。実を言うとここの物件は友達が出回る前に話を振ってくれて、その子は後輩っていうのもあってどうにか押さえてくれて確保できたんです。ほんとラッキーでした。
それに、目の前には「鳥貴族」さんがあるし、「すき屋」さんも出てるので、立地としては良いんだろうな、ってこの立地には自信もありました。
それに、このお店を作ってくれた人が「塩元帥」さんの店舗とかも作っていた方で、いろいろアドバイスくれましたね。
居抜きなんですけど、その人が「最初にある程度お金かけといた方が絶対帰ってくるから！」って結構張ってスケルトンからガッツリいきりましたね。食材なんかはジャンクストーリーの時の業者さんが支えてくれてはる感じで、ほんと助かってますよ。でも、野菜は結構考えましたね。それで国産の良い野菜をどうにか確保できました。
味に関しては鶏白湯スープに、エスプーマを使おうというのは当初からから決めていたんですよ。エスプーマっていうのは、調味料をエスプーマアドバンスという機械で泡状にしたものなんですよ。僕なりにどうしたら繁盛するか考えていたんですけど、やっぱり独自性とか商品力が一番重要だと思っていて、ここでしか食べられないものを作らなきゃって思っていたんです。それでエスプーマのアイディアが出ました。
僕的には、塩ラーメンは真似したくなかったんです。比べられるしね、やっぱり。
だから自分の味を作ろうと思ってやっていましたね。僕はあんまりラーメン食べなかったんですよ。そのかわりイタリアンとか和食とか、そういうのを食べ歩きまくってたので、そういうエッセンスを活用しているイメージですね。
オープンまでの味作りは大変でした。試作だけで１５万円くらいかかりましたからね。決まるまでは色々試行錯誤しました。うちは圧力寸胴を使っていて、豚骨でも２時間で炊けるんですよ。
僕のスープは強火の時間は１８分くらいだけです。圧力寸胴を使っていると、圧力臭っていう独特のにおいがあって、そのにおいを消すための工夫というのがめちゃくちゃ大変でした。
で、今スープも新しい製法を色々考えてるんですけど、料理の経験は２年だけという浅さが逆に柔軟な発想につながってると思うんで良かったと思います。
僕は最初から店舗展開したいと思っているんですよ。圧力寸胴を使う事で時間を削減できるし、レシピをしっかり作れば味のブレも小さく出来るんじゃないかな、って思っています。結構業界では圧力寸胴は嫌われるんですけど、使いこなせてないだけじゃないかな、って思っていますね。
だから、僕は圧力寸胴を使いこなしてやろうって１ヶ月間ずっと圧力寸胴で試作を繰り返していましたからね。だから、試作だけで１５万くらいの材料費を使ってもうたんですけどね。笑
僕のスープは結構“クリーミーさ”を意識していますね。これは企業秘密の独自の製法です。鶏白湯は結構ドロドロしている事が多いと思うんですけど、うちのはあっさりシャバシャバです。豚も使っています。豚の短い時間で味が出るといわれている背骨を使っています。豚骨は深みを出す隠し味的な使い方で使っていますね。
タレに関しては、ずっとコンセプトが一緒で“うまみ成分の掛け合わせ”なんです。素材の味じゃなくて、グルタミン酸とかイノシン酸とかのバランスですね。料理は化学って考え方はジャンクストーリーの井川さんと同じです。
それと、ここはうちのオリジナルなんですけど使っている醤油が奈良の醤油なんです。この醤油は音響熟成という手法で作られていて醤油になる前の段階のもろみの状態の時にクラシック音楽をガンガン聞かせてるので、甘みが凄いんですよ。僕の友達が使っていて、教えてもらいました。
チャーシューはみかんで味付けしています。もともとはぶどうで味付けしてたんですけどね。きっかけは、淡路島に地産地消の古民家を改造した、美味しいイタリアンがあって、１年に２４個のメニューしかしていなくて、その時に出てきたコースのメインが淡路島の牛の淡路島のぶどうソースがけだったんです。
出てきた時は「そんなん合うわけないやろ」と思ったんですけど、それがアホほど美味しくて、そういう発想あるんや！って思って最初はぶどうで味付けしたチャーシューだったんです。それで、試行錯誤しながら今はみかんを使っています。
少しフルーティな味わいになってみかんで味付けしたチャーシューも美味いんですよ。
これから半年後には自家製麺にしようと思っています。ジャンクストーリーの時から自分たちで麺を打っていたので、製麺所の麺じゃなくて自家製でいきたいんですけど、まだ人材も育ってないし・・って製麺所さんを探しました。
今は「池村製麺所」さんの麺を使っているんですけど、添加物が入ってなくて、実際に自分で打ったみたいな麺なんです。結構高いんですけどね。これは美味しいんです。
それで２０１４年の３月にＯＰＥＮしたんですけど、初日は１５０人くらいのお客さんに来て頂けました。ブログとかを使ってかなり告知していたんで、結構集客は良かったですね。今でもお客さんの数は変わってなくて、今のところはいい感じに来ていますね。９：１で男性ばっかりですけど、１人で来る女性もいますよ。リピーターさんも少しずつ増えてきてありがたい限りですね。
スタッフはみんな友達です。中学からの先輩と、友の後輩と、みたいな感じですね。ツイッターで募集したらジャンクストーリーの時に来てくれてたお客さんが応募してくれたりとかね、ここら辺は本当に採用で人が取れないんですよ。今、一緒に働いてくれてる友達も仕事やめてここで働いてくれたりしてるし、本当に感謝していますよ。
今後の目標は半年後に自家製麺にして１年半後に２店舗目を出店する！これが僕の目標ですね。
やっぱり、僕が一番リスペクトしているラーメン屋って「一風堂」さんなんですよ。だって、昔はおっさんが食べるっていうイメージしかなかった豚骨ラーメンをあそこまでおしゃれに仕上げたってところが素晴らしいですよね。デートの終りに行っても平気じゃないですか？ニューヨークにも出して、めっちゃかっこいいって思うし。
だから、僕はこの自分流のスタイルのラーメン「ふく流らーめん」を新しいジャンルにしていきたいと思っているので、店舗展開は絶対したいと思ってます！
それに、うちの店のコンセプトが「食に楽しみを！」なので接客にも力を入れて、居心地のいい空間作りをしてラーメン屋というより飲食店として勝ち上がっていけるように精進していきたいです！
【福山店主 談】
轍がスペシャルHappy動画に出演しました！
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