麺屋はなぶさ

　店の場所分かりましたか？場所は「大阪産業創造館の横にあります」って答えています。僕が今年で４２歳になる店主の松本です。

　僕がラーメン業界に入ったきっかけは、ラーメン屋をしようと思ってまずラーメン屋で働き始めたのがきっかけですね。

　ラーメン屋をやる前はサラリーマンで、南港でトレーラーの運転手をやっていました。でも、「ラーメン屋がやりたいなぁ～」と思って脱サラしたんです。もともとラーメンが好きだったので、若い時から食べ歩きもしていましたしね。

　辞めてから半年は家でいろいろ試作して自分なりのラーメンを作っていたんですが、思うようにうまくいかなかったんです。

　そして、３９歳になって、たまたま嫁にすすめられた歯医者さんが福島にあって、そこに行った帰りに寄ったラーメン屋で「無限」というお店があるんですけど、昼にそこでラーメンを食べたらめちゃめちゃ美味くてね。ほんと、衝撃を受けましたよ。

　その後、何回か通ってる内に「無限」の大将に「ここで修業したいんです！」って言ったら、気持ちよく受け入れてもらえたんです。

　大将から店の材料をもらって１年くらい準備しました。魚でもアジならこんなに甘味がでるとかいろいろ「無限」で試行錯誤し、ほんといろんなことを教えてもらいました。

　そして、２０１３年３月に堺筋本町でこの「麺屋はなぶさ」をオープンしたんです。

　物件探しは働きながらしました。大将も一緒についてくれることもありました。全部で８店舗くらい見ましたかね。

　堺筋本町は大将もいいと言っていたし、ちょうど狭さも場所も良かったし、値段も手頃だったのでここに決めました。

　半分居抜きなんで、ラーメンを食べてもらう部分は以前の居酒屋だった部分を活用しているんですが、厨房は壊して補強もしました。

　資金は思ってたよりかかりましたけど、ここで勝負を決めました。

　オープン日は開店一時間前でも試行錯誤していました。最近ではやっと自分の思う味に安定してきましたが、まだまだ発展途上で、答はでていませんよ。

　ラーメンはやりだしてから難しさに気づきました。全てが初めてで、最初は「いらっしゃいませ」が言えなかったんです。もともと商売をしたことがなかったので、今は普通になってますけど、頑張っても小声でしたからね。笑

　味は「無限」のリスペクトではないんですが、ベースは参考にしています。そこに僕が美味しいと思った工夫をちょっと微妙に変えながら、やっています。

　スープは魚のだしをきかせて、魚介をちょっと表に出しています。やさしく甘くなる感じがするので、アジでも小さいものを使うようにして、繊細な甘味がでるように心掛けています。

　鶏がらには名古屋コーチンなども使っているんで、原価はかかっていますよ。スープの透明感にはこだわってなくて、それよりも鶏の旨みを出すために砕いて旨みを出しています。トロトロになるので、火加減を調節しながら、色よりも味を優先していますね。

　かえしのこだわりはあさりをめっちゃたくさん使っています。貝類が一番美味しいしいいかなと思って、生のあさりを多めに入れています。

　出来上がってから冷蔵庫で２～３週間ねかしています。その方がとげとげしさがなくなって、にんにくにもつけているんですが、まろやかになりますからね。

　麺は自家製麺で、もちもち感と歯ごたえがあり、太いのが好きなので、和えそばは太目です。普通のラーメンは細めで、すぐにはのびないのがうちの麺の特徴ですね。

　トッピングはメンマは無添加を使っていて、ねぎが好きなので、多めに入れています。

　オープンした時は知人など１００人ぐらいきていただけたんですけど、１週間したら落ち着いて、夜４人、昼２５人、１日で３０人来ない日もありました。だから、オープンした時は１日４０人来たら、良い方でした。

　でも今は１日平均すると７０～８０人で、最近店の場所を分かってくれる人が増えてきて、夜でも増えてきました。

　男女比は７：３で、サラリーマンの女性も多く、半数はリピーターです。

昼と夜でアルバイトを交替して、２人体制でやっています。

　今後はこの「はなぶさ」をもっと盛り上げていくことが目標です。

【松本店主　談】