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必死のパッチ製麺所
関西では珍しい”あご”のスープが特徴。
そして、自慢は”テレビ取材一切無しでこの集客！！”
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ラーメン業界に入った経緯なのですが、島田製麺食堂でバイトしていたのがきっかけです。専門学校に行く理由で島田製麺食堂を辞めて、フラフラしているときに社長から電話が掛かってきたんです。それから、もう一度アルバイトで入って、1ヶ月後に社員になって、今は店長をやっています。
島田製麺食堂から”必死のパッチ”に変わって、キャパシティも変わったので大変ですけど、どうにかやっています。
自分は正直、ラーメンに特別な思い入れがあるわけでもなかったんですけど、働かなきゃいけないという状況だったんです。笑いろいろあって、一人暮らしだったので。
それに、”知ってる社長の方が良いな”って思って。大変なこともありますが、相対的に見ると楽しいですよ。
スープは、”鶏節”を使っていて、それに加えて、“あご”を使っています。関西ではあまりないので、結構珍しい特徴ですね。鶏ガラは使っていないです。
要素としては、ガラを使うとあごの存在が負けちゃうので、あごを引き立たせるために鶏節を使っています。
その他には、いろいろと魚貝系も入っています。”エソ”って言って、通常はかまぼこを作るための白身魚です。その、エソの煮干とか、しいたけも入っています。エソはあまり捕れないので、うちの為に捕ってもらって仕入れています。
そういう意味では、中華そばじゃなくて、”飛魚そば”なんですよ。食べてみたら、「”トビウオの味”ってどれ?」って探すでしょ? それが”楽しい”ですよね。
素材としては、旨味の相乗効果を計算してグルタミン酸（こんぶ、チーズ）、イノシン酸（動物系）、グアニル酸（きのこ類）を計算してバランスよく配合しています。濃度計を使って、しっかり計測もしていますよ。
それから、トビウオは凄い量を使うんですよ。水に浸らないぐらいの量なので、重しを乗せます。
うちは、かえしもスープの一部だと思っているので、かえしで味付けをするというよりは、スープをスープで割るというイメージですね。
調理のこだわりとしては、”スープのアク取り”をしっかりやってます。炊く時間は、1日中炊いていますよ。
スープの配合のバランスに関して最も気を使う部分は、やっぱり”アゴの味を消さない!”ということですね。ポイントは、”水出しをしっかりやる”ということが凄く重要ですね。
24時間やります。
飛魚は赤身が多いんですよ。だから、中途半端な水出しだと柔らかくならない。赤身に旨みがつまっているので。ちゃんと水出してから煮出して、攪拌機(かくはんき)でがっつり粉々にする。それから、濾(こ)します。そこが徹底した”旨み出しのポイント”ですね。
あとは、”乳化させる”のが、うちのポイントです。普通は、油と水が分かれるんですけど、それをしっかり混ぜる。そのために、スープができ上がったあとも、攪拌機でしっかり混ぜて「美味しくなれ～」と、思いを込めています。
トビウオの原価は、煮干の3倍ぐらいするんですよ。その原価が掛かる分、「モノを捨てないように」と言われています。つけだれの量も、使い切る量を作ります。
うちの社長は、ヘビーマシーンユーザーなんです。笑 なので設備も良いものを使わせてもらってるし、無駄は極力減らす。使えるものは美味しく使います。
例えば、少し崩れた半熟卵とか、”わけあり半熟たまご”という形で、お客さんに還元していますよ。ぶたマヨ丼だと、切りはしのチャーシューを美味しく食べてもらうために、一度フライパンで炒めたところにぶたマヨ丼のタレをかけて、メイラード反応を意識して旨みを出したアツアツの状態でお客さんに出すようにしています。
「熱いものは熱く」「冷たいものは冷たく」当然ですが意識してやっています。
あと、接客ですね。お客さんのことを、きっちり見るようにしています。
お客さんをちゃんと見て、”どうしてあげたらいいのか?”を考えるようにしています。お客さん一人一人、全然違うので。会話して欲しいおじいちゃんやおばあちゃんもいるし、子供連れだとまた違うし。そのあたりを気をつけるよう社長からは言われています。
「本気の、一流の、超一流の、おもてなしを。味＋接客も良くないとこれからのラーメン屋は生き残っていけないよ。」って言われています。
アルバイトには、楽しい雰囲気で働いてもらいたいなって思っていますね。険悪なムードは、お客さんにも伝わっていきますからね。味は物理的な味以外に、店の雰囲気の先入観で味わうこともあると思うんですよね。
だから、”楽しく仕事をする”ように気をつけています。仲間たちとのコミュニケーションを大事にしています。
また、うちは、”ＴＶ出演なし”というのが1つの自慢ですね。
それでも、来店数は1日150人以上来ます。土日は、250人以上来ますよ。
うちは子連れさんが多いので、杯数以上に、来店客数はもっと多いと思いますね。土日とかは、子供が走り回っていますよ。
男女比率でいうと、男性の方がやっぱり多いんですけど、普通のラーメン店に比べたら女性も多いですよ。4割ぐらい女性ですね。女性の4人組とか、女性1人とかでも来ます。
店作りで、女性に対しての気遣いは、社長がかなり拘っているのできちんとやっていますよ。
うちの社長は、ゲイかも知れないです。笑
リピーターさんでよく来てくれはる人には、「まいど」の掛け声も微妙に変わるんです＾＾
僕の今後の夢としては、もちろん今のお客様を大事にしつつ、”いろんな人に食べてもらいたい”というのがありますね。”もっといろんな人に知ってもらいたい”と思っています。食べてもらえると、”良いな”って思ってもらえる”自信”がある。
とりあえず今はしっかりこの店を盛り上げていって、「２年以内に独立」とゆう制度があるので、いつかは独立して経営者として新たにチャレンジしたいと思っています。
それ以外にもラーメン食べ歩き補助金制度や給料逆指名制度、社会保険ありますし、社長のアイディアで働きやすい環境も作ってくれてるので本当に新しい斬新な会社です。そして社長には、僕がフラフラしてるところを拾ってもらったので感謝していますし、これからも一緒に頑張っていきたいと思っています。
ラーメン業界で働いていると、お客さんの反応をすぐ見ることができるので楽しいですね。お客さんを見てても分かるし、器を見ても分かる。 面白いですよ。
自分のしたことが、良いことも、悪いこともすぐに返ってくる
分かりやすさが”楽しい”です。
【山本店長談】
