麺や ぶたコング【アルバイト・修業生大募集！！】

　実は僕、ラーメン自体を目指した事というのは、特に無いんですよ。ただ、鍋に骨を入れて、食材を入れて、透明の水が少しずつ濃いだしになっていくそのプロセスを、何時間でも見ていられるんですよ。笑

　変態でしょ?笑　例えば牛骨１つとっても、1番だしがあって、その後に2番だしがあって・・というそのスープを作るということが、自分にとってすごく好きなことなんですよ。

　だから、ラーメンというよりは料理、むしろスープ、みたいな所が自分はあるかも知れませんね。実は、僕のこの炊き込み好きはイタリアンから派生しているんですよ。

　イタリアンの前に、実は僕の飲食のキャリアのスタートは、バーなんです。なので、接客はもともと慣れてたんですけど、そこから、自分はイタリアンを学びたくて、歩き回って“ここや！”っていうお店をやっと見つけることが出来て、20歳の時に弟子入りしました。そこはワインしか置いてなくて、しっかりワインの選定をする客お店でした。客単価でいうと10000円を超える店でしたよ。

　そこにブラウンソースという全てのベースになるソースがありまして、牛スジと子牛の骨と鶏がらをまず焼いて、それから2週間香味野菜と炊くソースがあるのですが、濾して煮詰めて・・その繰り返しの作業が、自分のスープ好きに影響している面はありますね。今のメインの鯛塩ラーメンもその時の経験を活かしていますね。

　そこのイタリアンでは3年ほど勤めて、辞めることになりまして、消防士になりたくて公務員資格を目指しながら高速道路作ったり　笑　医療機器の営業したりしました。

　いろいろな仕事を体験して自分なりに紆余曲折を経て、納得した上で僕はまた飲食の世界に戻ってきました。好きだったんでしょうね。

　それから、焼肉店に入りました。アルバイトから入ったのですが、すぐ社員になって、しばらくやっているとラーメン店をＯＰＥＮすることになったんです。そのお店をまかされたのが2012年の8月です。なので僕の実質のラーメン歴ってそこまで長くないんですよ。そこから体調を壊してしまって、正社員としてやりきることが出来なくなって、独立を考え出しました。

（画像はメインラーメンの１つのしょうが醤油ラーメン）

　それで、たまたま2012年の9月に日本協会の東京ラーメンショーの第1回があって、ありがたいことに新人賞のグランプリを頂いたんですよ。

　そのときに自分が勝負したラーメンが今のメインラーメンの１つの鯛塩ラーメンです。

　僕のお店はこの鯛塩ラーメンと、しょうが醤油ラーメンの２つなのですが、僕が新人賞を頂いた鯛塩ラーメンと、新潟で僕が本当に美味しいと思ったラーメンをリスペクトして再現しているしょうが醤油ラーメンとの二本立てでやっています。どちらも、自信の一品ですよ。

　独立の理由は、独立心はもともとあったんですけど、体を壊したのが直接の原因です。何より治療をせなあかん・・ってなって。僕の中性脂肪が100倍だったんですよ、普通の人の。それでもうほんまやばいってなって、もう自分でやるしかないな、って思ったんですよ。それで決断したのが2013年の10月末で、2014年の1月に晴れてＯＰＥＮしました。

　立地に関しては、人通りが少ないところでも良かったんです。味で勝負したかったので、目的を持って来店してくれる人は美味しければ少しずつでも増えていくと思ったんですよね。

　お店の名前は僕っぽさというか、絶対こってりやん！っていう店で、こういう上品なラーメンを出すっていうギャップがいいかなぁ、って思ってギャグを利かせました。こんな格好して、Ｂ－ＢＯＹ的なのりのよさあるけど、味はめっちゃ職人っぽいって良くないですか？笑

　それで看板の裏にうっすら“唯”って入ってるんですよ。これは好きな子の名前じゃなくて　笑　唯一の店を作りたい、という思いからです。

　ラーメンに関しては先ほどもお伝えしたように2本立てでやっているのですが、まずは僕が新人賞を頂いた鯛塩ラーメン。これは、鯛のあらでヒュメ・ド・ポアソンっていういわゆる魚のブイヨンになっています。うしお汁ってご存知ですか？塩と酒で味付けした汁なのですが、それをヒントにしていて、けどそれだけじゃラーメンには弱いので、香味野菜も入れています。鯛もポンと放り込むんじゃなくて、塩をなじませて水に入れてることで浸透率が変わって、鯛のうまみだけを強烈に引き出してくれるんですよ。

　かえしはこんぶ+干ししいたけに加えてドラ

　しょうが醤油ラーメンはリスペクトラーメンなんで、僕のこだわりは一切入ってないです。

　しょうががとんこつ30キロに対して、６キロも入っています。けど、きつくなってないんですよ。香りをさわやかに活かすために、りんごを入れています。

　りんご感は無いはずですが、しょうがのにおいを感じつつも美味しく食べられるはずです。しょうが醤油ラーメンのかえしはチャーシューを3回炊いたタレに味付けして作っています。このラーメンに関しては徹底した再現を意識していますので、本当に新潟のそのラーメン屋さんで僕が受けた感動を、そのままお客さんに届けたいと思っていますね。

　麺に関しては、鯛塩ラーメンは中細の全粒粉ストレート麺です。清湯の塩ラーメンに全粒粉というのは通常あまりしない事の方が多いですけど、スープにからむ存在感で負けない麺にしたかったというのがあります。

　一方で、しょうが醤油ラーメンは中太のちぢれ麺なんですよ。多加水の麺でもっちりにしたかった。これもお伝えしているとおり再現がメインです。

　両方とも棣鄂さんに作ってもらっています。本当に良くして頂いていますよ。

　トッピングも、気をつけて選定しています。しょうが醤油ラーメンはもちろんそのまま再現するためのシンプルな盛り付けにしています。徹底して自分のこうしたい、ああしたい、は消しています。

　一方で鯛塩ラーメンの方はメンマの代わりに茎レタスを入れています。山くらげと正式には呼ばれています。あざやかで歯ごたえがあるので、アクセントにいれました。それに加えて香味オイルが入っています。これは単純に上質のオリーブオイルです。よく合うんですよ。それで、ドライトマトを細切りにしたもの、それに加えて玉ねぎではなくてエシャロットというイタリア料理で使われる玉ねぎのようなものを入れています。

　素材は結構イタリアンよりなんですが、食べていただくと解るとおり、着地点はきっちりラーメンにしてあります。

　女性にも来ていただけるお店にしたいという思いがあります。男性はラーメン好きなんで、美味しいと聞きつければ結構来てくれるんですけど、女性でもストーリーを含めて愛してもらえる店にしたい。

　僕のモットーとしては、全てのことに理屈がないと、入れるべきじゃないし、乗せるべきじゃない。理由と自信がないものは、一切入れたくないと思っているんです。先ほど看板の“唯”の話をしたのですが、僕なりのプロ意識というものがあります。

　全てのものに、しっかりと意味と自信を持ちたい。だから是非1度食べていただきたいですね。

（画像は山くらげ）

　また、チャーシューですがこのドラム缶で、炭で暖めているので、炭の香りがほんのりついているチャーシューに仕上がっています。

　僕の今後の展望としては、まずはやっぱり1月にＯＰＥＮしたこの店をしっかりとスタートダッシュで定着させたいと思っていますね。で、3年後に東京でもう１店舗出して、その2年後にはもう1店舗。

　関西にこだわっているわけではないので、福岡とかにも進出したいと思うし、出来ることなら5年後ぐらいには海外にも出せる実力をつけていきたい。

　慈善事業じゃないので、しっかり収益も立てなきゃいけない。もし僕が役に立てるのなら、これからラーメンを考える人のためにフランチャイズ展開も良いかな、と考えています。

　仲間も大募集しています。　独立志望の人でも大歓迎ですし、経験も不問です。ただ、やる気があって、ラーメンだけにこだわらない上昇意識を持ってる人と切磋琢磨したいなぁ、と思いますね。お店の管理やマネジメントに自信がある人なら尚良いですね。見えないことがたくさんあると思うので、１つ１つ一緒に歩んで行けたらな、と思っています。

　ぜひぜひ、1度足を運んでもらって、ぶたコングと縁を持っていただけたらと思います。

【白橋店主　談】

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