麵屋 優創

　僕はフランス料理をもともとやっていて、やるからには本場のフランスで修業したいということでフランスに修業に行ったこともありました。料理の世界には高校を卒業してから、東京の料理の専門学校に行き、その後フランス料理屋の現場に入ったので、１０年以上フランス料理に携わっていました。

　そんな僕が何故ラーメン屋をやっているかというきっかけなんですが、たまたま友達がラーメン屋を開業するから手伝って欲しいということで、手伝いをしていたら「ラーメンっておもしろい！」ってどんどんはまっていっちゃったんです。

　基本的に、自分で満足する料理を作ってお客様に喜んでもらうということは、フランス料理でもラーメンでも別に一緒なんですよ。それに、ラーメン作りのオペレーションが僕に向いていたんです。

　だから、友達のラーメン屋で働いて１年くらい経った時には「ラーメン屋を自分も開業しよう！」というのは決めていました。

　ラーメン屋をやるって決めてからはまず店舗の物件選びを始めたんですが、ラーメン屋を始める時は資金もそれ程なかったので、居抜物件を探していました。その時は、友達のラーメン屋も辞めてバイト生活で結婚もしていて子供を育てながら物件を探しており、なかなかいい物件が見つからず結構きつい状況でしたね。

　この時期をやりくりしてもらった妻には本当に感謝しています。

　最初は高田馬場や新宿の中心に出そうと思っていたんですが、物件がなかなか出ないし、お金も本当になかったので苦労して探している中でここの物件が見つかり、すぐにここに決めました。

　内装も知り合いにお願いして安くできたんですけど、もともとこの店舗は居酒屋だったので、ラーメン屋としては厨房のダクトや床の防水に問題があったりして再度工事をすることになり、結局お金がかかっちゃいましたね。笑

　だから、テレビの取材はずっと断っていたんですけど、内装にお金がかかるからこれはもう「お客様にもっと来てもらわないとお金が払えない！」ってことでテレビに出演させてもらって、どうにか工事の支払いもできましたよ。笑

　でも、テレビに出たときは１ヶ月くらいお客様の行列ができてスープも閉店になる２、３時間前に売り切れちゃったりするんです。だから、うちは通常９時まで営業しているんですけど、その時は６時とか７時とかに閉店しちゃって・・・

　その影響もあって、遅い時間に来て頂いていたお客様にも「あの店はもう店閉まってるよ」っていうイメージがついちゃって２ヶ月、３ヶ月くらいは、リピートしてもらうまでに時間がかかりましたね。

　だから、テレビの効果が終わった頃は遅めのお客様が来なくなってしまったので、ラスト２時間くらいが暇になるというようなこともあり・・・

　やっぱり、一過性の効果というよりはジワッとお客様の数が増えるというのが一番ですね。

　この「麺屋 優創」は２０１０年１月にオープンしたんですが、そのオープンの日が一粒万倍日の大安でその日にオープンしました。自分がやりたいラーメンは、魚介系のラーメンと豚骨系のラーメンだったのでこの２本の柱で始めました。

　魚介系のラーメンはフランスで修業した時に南仏の方で、こういう甲殻類のスープが美味しい地方で、そこで勉強したのでどうにかこのスープをラーメンで使えないだろうかと思って試行錯誤しながら完成しました。

　最終的に、今この店の麺を作ってくださっている製麺屋さんのアドバイスをもらいながら味作りが完成しました。

　うちのスープの特徴は蟹やエビをオーブンで焼いて香ばしくしてから煮だして、その後に潰して身を出していくというのを全部手作業でやっています。これは、とても時間がかかるんですが手作業で一つ一つすることで繊細な味が出るんです。

　甲殻類から取るオイルも凄く、風味があって彩も綺麗なんですが、やっぱり手間がかなりかかっちゃうんですよ。笑

　だから、多店舗展開も考えた時期もあるんですが、なかなか難しいんです。韓国の方が、この「麺屋 優創」のラーメンを韓国に持って帰りたいということで、修業したこともありますが、最終的にはダメでしたし・・・。

　麺は豚骨ラーメンは普通の麺なんですが、魚介系のラーメンは平打ち麺で、フェットチーネときし麺とラーメンの麺を融合した麺です。麺を作って頂いている製麺屋さんとはラーメン産業展でたまたまお会いして、「すごい社長だ」と思ってこの会社の麺を使おうって決めたんです。

　だから、試作はこの麺屋さんのテストキッチンで丸1日かけて試作をして完成しました。

　かえしダレは味噌なんですが、ラーメン業界は経験がなかったので本を読んだりいろいろ勉強をしました。でも、今までずっと料理をやっていたこともあり、何を入れたらどうなるかというのはある程度わかっていたので

　バチッと自分のイメージ通りの味噌ダレが完成しました。

　味噌ダレでいこうと決めていたのは、甲殻類の蟹ミソとかは味噌と合わさると相乗効果でより一層美味しくなるんです。インパクトが強くてガツンと来る味のラーメンですよ。

　でも、結構濃くて苦手な人もいらっしゃるので、魚介醤油ラーメンも置いています。

　この店は、土日とかはファミリーのお客様が多くて、平日はサラリーマンの方や学生さんが多いですね。男性と女性の比率は、女性がとても多いんです。やっぱり、外観がラーメン屋というような感じではないですし、ラーメンもちょっと変わったラーメンというのもあるのか４割くらいが女性のお客様ですね。

　それに、リピートのお客様が多くてリピート率は８割、９割くらいがリピートのお客様です。うちの良いところは他にはない特徴的なラーメンなので、美味しいと思ったお客様が次に来る時に知り合いを連れて来てくれるところですね。それがいい感じでお客様が増えてきている要素かなと思います。

　お店の雰囲気作りも大切にしています。フランス料理をしていた時はかなり厳しい世界だったんですけど、やっぱり雰囲気が悪いとお客様にもそれは伝わるじゃないですか。

　もちろん、ダメなことは叱ったりもしますけど、お客様が楽しく、美味しくラーメンを食べられるお店にしていくのが僕が心がけているところですね。

　今のところ多店舗展開とかは考えていないです。やっぱり、働いているスタッフのみんなやこのラーメンを食べるお客様が「美味しかったね」と言って幸せになってもらえればそれが一番だと思っています。

【室井店主　談】