加藤屋 大阪にぼ次朗

　実は僕、もともとラーメン大嫌いだったんですよ。くるまやラーメンが流行っていた時に、途中で飽きちゃって完食出来なかったんですよ。なのでラーメンって、まずいイメージが強かったんです。僕は神奈川出身なんですけど、高校3年生の時に横浜・家系（いえけい）横浜家のラーメンを食べてから、ラーメンに興味を持ち出しました。実際にそこでバイトもしました。それから、福島県の大学に取り敢えず行きながら、”料理やりたい“と思って1日3軒ラーメンを食べ歩いてました。大学卒業して暫くぷらぷらしてから、”全国食べ歩きたい！”という不純な理由で、派遣で仕事を始めて関西に来ました。いろんなところに住んで、いろんなラーメンを食べて自分のラーメンを探していました。

　神奈川・福島・長野・名古屋・鈴鹿・滋賀の順番で転々としていました。累計で1000軒以上は回っていますね。

　自分はずっとおっさんになったら独立しようと思っていたので、おっさんに近付いてきた28歳ぐらいでラーメン業界に入りました。”自分でラーメンを作りたい”なって思っていた時に、滋賀県大津にあって食べた”加藤屋”のラーメンが美味しくて、すぐ弟子の募集求人を見て、直接「大将働かせてください！」って弟子入りしました。その時、大将はお店に立っていました。僕は接客が初めてで最初はずっとおろおろしていましたよ。笑　加藤屋のラーメンは、本当にすごい美味しかったので、衝撃のラーメンデビューですね。

　また、僕は、とんこつ・魚介をやりたかったので、まずは”魚介を極めたい！“というのが理由ですね。うちの嫁さんがとんこつ好きで、「とんこつやってよ」って言うので、”愛のダブルスープ！”にしようと思っていましたが。嫁さんは、何もやっていないですけどね。笑

　最初は、アルバイトで土日だけ入っていたんですよ。まだ、派遣もやっていたので。そこから1年ぐらいして、派遣を辞めて社員になりました。

　南草津のお店が出来た時、大将の友達から「ラーメン屋をお前に任せるわ」って誘われて、大将にも「行っておいで」って言われたので一度加藤屋を離れました。それから、その出向いた店舗の社長が交通事故にあってしまい、またここに戻ってきました。

　戻った時は展開がはじまっていていて、百万遍店（ひゃくまんべんてん）がオープンして、南草津、京都の次で4店舗目がＯＰＥＮしていました。

　最初のバイト時代に、もり～んの章（大津）の森本さんと一緒に働いていました。その森本さんが、本店を引き継いで、2008年ごろから、一気に広げて行った感じですね。社長と森本さんとの３人で働いていたのは、僕がいったん店を離れる前のバイト時代だけだったのですが、いろいろ勉強になりました。

　戻ってから、1年程経った32歳ぐらいの時に百万遍の店長になりました。それで”大阪店を出すぞ”ってなった時に、「行ってもいいよ」と言われて、大阪のお店を任せてもらえています。僕、移動好きなんで。

　物件の選定等に関しては、社長とマネージャーですね。色々選定していたみたいですけどね。ここは、2013年4月24日OPENです。最初から、自分がここの店長をやらせてもらっていますね。出店の苦労に関しては、百万遍のＯＰＥＮにもかかわったので、大阪店はスムーズに済みましたね。それまでの立ち上げは、大変だったと思います。

　うちのラーメンに関してですが、”煮干の美味しさ”が何よりも自慢ですね。”九十九里と瀬戸内の煮干”を合わせているのですが、えぐみが少なくなっていますね。煮干しの状態を見ながら、味を保つための調整は私が責任もってしています。

　加藤屋のスープの取り方は、特徴的なんですよ。”えぐみを極力消して、食べやすいラーメンに仕上げる製法“が特徴ですね。自分なりに工夫して、どうやってこの味を守れるか考えています。

　野菜は一切入れていないですね。大将は、「余計なものを削って、シンプルイズザベスト」という考えなので、自分もそういう考えの基でやっていますね。

　えぐみを出さないポイントは、”火加減”ですね。煮干しの状態をしっかり見極めて、調整する。日々の”ベストのタイミング” に正解は無いですよ。それが、日々勉強です。

　また、そこに”鶏ガラのスープ”も合わせています。ダブ

　元ダレも、店舗でそれぞれ作っていますね。うちは、全部店長が自店で作っています。いずれは「セントラルキッチンを作ろうか」と言っていますが、今はそれぞれの店舗の店長がやっていますね。

　元ダレには、チャーシューを炊いたタレを使っているのですが、肉汁が出すぎたり、出なさ過ぎたりする上に、実際に使うチャーシューの硬さの問題もあって、これが結構難しいんですね。

　素材に関しては地方から見つけてわざわざ仕入れたものを使っているのですが、不動の醤油です。大将が探しに探して見つけ出したそうです。

　麺は、自家製でやっていますね。滋賀で一括して作って、各店舗に送っていますね。麺は二郎系の”ワシワシ”なんですけど、うちは”つるつるもちもち感”がある感覚ですね。この麺を生み出したのは社長です。

　工場では、専属の麺師が作っています。

　その他の二郎系ラーメンのトッピングに関しては、もやしが太めでシャキシャキしています。

　それから人気メニューでいうと、うちは”煮干ラーメン”が一番出ますね。あとは、店舗によって”汁なし油そば”が出たりしますね。このエリアは、年配の方が多いですからね。

　今、現状は1日100人以上は必ず来店しています。目標は、南草津のお店で、そこは、カウンター15席で1日うちの倍以上来店するんです。

　客層でいうと、おじさんやサラリーマンが大半で、学生さんは、あまり来てないですね。男女比率でいうと、男性が9割ですね。営業時間は11時～15時と18時～22時ですね。　販促関係は、ほとんどしていないです。

　今後の店長の目標は、百万遍を常に抜かしたいと思っています。その後に、南草津店を抜きたいです。それで、いつか自分の代表作を作りたいですね。南草津店の”汁なし油そば”みたいな感じですね。それから、独立をしていきたい。

　やっぱり社長には、ラーメン業界に入れてもらった恩があるので・・

【宮澤店長 談】