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時屋
ラーメン職人魂と経営者としてのセンスで1日200人を呼び込むオリジナルつけ麺専門店！
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私がラーメン店を開業したいと思ったきっかけは、24歳の時にニュージーランドでワーキングホリデーをしていたときにアルバイトでお世話になった「Mentatz（麺達）」に出会ったのが大きな要因です。「Mentatz（麺達）」は日本人が経営しているラーメン店で、めちゃめちゃオシャレで外国人が行列をなして並んでいるラーメン店でした。
今では、ニューヨークなどでも良く目にする光景となっていますが、その時はとても斬新だったことを覚えています。その「Mentatz（麺達）も当時は まだ、1号店しかなく、Ｖｉｓａが切れる9ヶ月間くらいそこで働いていました。
その時に出会った2人の日本人も今、日本でラーメン店を開業しており、1人 は愛媛で「麺鮮醤油房 周平」という店舗展開をどんどん広げる有名ラーメン店にすでになっています。
もう1人は、その周平ラーメンのＦＣの「周月」（日本橋）」というラーメン店を経営しています。そう考えると「Mentatz（麺達）」は、多くの麺’ｓに影響を与えているラーメン店だと思います。
「Ｍｅｎｔａｓｔｓ（麺達）」の経営者である工藤さんは、19歳の時にワーキングホリデーでニュージーランドに行き、更に永住権を取得して日本食レストランを立ち上げ、その後そのレストランをラーメン店に切り替えてラーメン店の経営をスタートしました。その時に、私がたまたまそのラーメン店に入ったのです。
私は、昔から飲食はしたいなと漠然と思っていましたが、自分が独立するなんて全く考えていませんでした。でも、その「Mentatz（麺達）」で働いた9ヶ月の間で、「おれもこんなラーメン店を作りたい」と思ったんです。
そこで、日本に帰国してからまず、接客を覚えるために大手居酒屋チェーンで働き、その後、鶏創作料理店などで修業をした後に、資金を貯めるために運送業のドライバーを2年程して300万円の資金を貯めました。
その資本金とお世話になっていた税理士さんのおかげでプラス900万円を国金から調達し、29歳の時に念願のラーメン店をオープンするに至ったのです。
ラーメンの腕が上達するには2年～3年くらいかかると思っていましたが、試作改良ばかりしていても終わりなき戦いと思い、ある程度で実践で成長していこうと考えました。
そこでまず、物件探しをするために半年間かけて50～60件ほど歩き回って見ました。個人的には、裏路地でも流行るラーメン店を作れるという自信はありませんでした。
だから、どれだけ多くのお客さまに来てもらえるラーメン店を作るかを中心に考え、大阪の本町と西中島エリアの2つの物件で悩みました。そこでどちらに決めるべきか判断するため、昼・夜はどれくらいの客数が見込めるかを1週間張り込みして入念に調べました。
また、西中島の物件の立地は、大きな交差点の付近にあり、両端が弁当屋さんなので確実にある程度の集客が見込めると思いました。
だって、さすがに毎日弁当ばっかり食べないでしょ。絶対に「今日は、弁当ではなくラーメンにするか」というお客さんもいると判断したんです。要はこぼれ玉を何人拾えるかということにこだわったんです。
物件は、居抜きではなくスケルトンで1から自分のイメージを施工業者さんに伝えて工事をしてもらいました。居抜き物件は確かに安いですが、自分の求める動線や空間を作れないのは嫌だったし、自分のこだわりを細部にまで出したかったんです。
やっぱり、一生このラーメン店で働くという覚悟でやっていますので、居抜きで500万だったとしても、1,000万円かけて今のこの店を選択して良かったと思っています。
店舗のオープンと同時並行で、ラーメンのスープに関しても試行錯誤していました。ラーメンの味は「天空落とし」で有名な中村屋さんにあこがれていたので、醤油ラーメンで勝負したいと思っていました。自分のラーメン店の近くには、塩ラーメンで有名なラーメン店があったので、塩は必要ないと思ったのもあります。自分の信条として、必要ないものはしないというものがありますが、まさにそういう感じです。
店の工事の最後1週間に東京でラーメンを食べ歩き、最後の味の確認をしていましたが、自分の中で味は決まっていたものの、本当にこれがお客さまにウケるのかどうかはわかりませんでした。でも、周りの人にどうこう言われるのもうっとうしくて・・・ほんとにその時は余裕がなかったんです（笑）
そして、その東京での食べ歩きで食べた「六厘舎」さんのつけ麺に衝撃を受けて、大阪に帰って来てから自分なりにつけ麺のスープを作ってみると7～8割がたイメージにぴったりの「これだっ！」というつけ麺のスープができたんです。
自分でもよくわからないですが「六厘舎」さんのつけ麺を食べた瞬間に、衝撃と同時に、何故か「自分にも出来るかも」と思ったんです。センスですかね！（笑）
でもやっぱり、ニュージーランドの「Mentatz（麺達）」では、仕入れ業者が持ってくる食材が安定せず、今日は豚足が多いとか、今日は豚の顔でスープを取るとか毎日変わるので、臨機応変にそれに対応してスープを作っていたことも経験値としてあると思いますね。
そして、オープンした時は醤油ラーメンを押しており、つけ麺はサブメニューの位置づけだったにもかかわらず、2ヶ月後にはつけ麺がブレイクして食券もつけ麺がメインになり、今はつけ麺専門店になっています（笑）
創業の2009年から4年連続でベストラーメン賞も頂いています。開業後、1日の客数は毎日200人前後であり、多い日には閉店後にも行列が続いています。客単価が940円です。まだまだ、来店客数を増やしていきたいと思っています。
こだわりのスープは、豚骨魚介で濃厚なものですが、単にドロドロしているのが濃厚というわけではなく、旨味成分をどれだけスープに入れられるかなんです。旨味の濃度を上げるためにいろいろな食材を入れることも重要です。
これは、うちの企業秘密でもあるんですが、通常は骨を水で洗って血抜きをしたり、沸騰させて骨のアク抜きをしたりしますが、この血の量がポイントなんです。
この血の量の配合を今では自分で調整できるんですが、これがスープに非常に旨味を出してくれる要素なんです。血が多くなり過ぎると他の味が飛んでしまうこともあるのでとても気を使いますがね。
きっかけは、焼肉で食べている時の肉の血がふっと気になったんです。今まで、寸胴に入れる食材は何を入れるのがいいかばかりに気を遣っていましたが、そもそもベースとなるげん骨に気を留めてなかったことに気がついたんです。まさに灯台もと暗しっていう感じです。
麺も、自家製麺ですが個人的には、スープはおかずであり麺を引き立てる一番重要なものだと思っています。もちろんうちも店で打っており自家製麺なので、他にはないオリジナルの麺ですけどね。
販促活動は、全くしていません。チェーン店が広告を出していますが、全然良いとは思いません。お金をかけて雑誌に1度掲載してそれを見て1回だけ来るお客さんの売上で儲かるラーメン店は、原価の安いチェーン店くらいだと思います。
そうではなく私は、その販促費用をさらに良い食材等に回して、どれだけ「ここのつけ麺は美味い！」と言って何度も来てくれるお客さまを増やすことができるか、に全力を注ぎたいと思います。
やはり、うちも原価が38％ほどかかるこだわりラーメン店ですからね。
店を作る時のコンセプトが、「酒くさい、おやじくさいラーメン店」にしたくないということで、施工業者さんと作ったラーメン店ですからね。
だから、「へい！らっしゃい」というようなラーメン店にはしたくないんです。だから、接客も丁寧にいらっしゃいませをしっかり言うようにスタッフにも伝えています。今後の目標は、さらに商品力をアップさせていくために、唯一無二の商品を常に出していきたいと思います。「鶏つけ麺」を出したときに、完全に時屋オリジナルの商品だと思いました。
スープはさっぱりでしゃばしゃばしているんですが、味が強くインパクトがあります。かえしの酸味と甘味と塩味のバランスがよければスープで割った時に味が引き立つんです。そういうオリジナル商品をどんどん作っていきたいですね。
そして、「うまいよ、はやいよ、やすいよ」ではなく、イタリアンやフレンチなどの業態に負けないアッパーなつけ麺のイメージを持ってもらえるような店を出したいと思います。やはり、つけ麺の地位はまだまだ低いと思いますので業界の底上げをしていきたいです。
他にも、2013年の夏前にオンラインショップが立ち上がるのですが、このネット事業にも注力していこうと思っています。
【久保店主 談】
