鶏喰～TRICK～

　高校を卒業した後に料理の専門学校に入って、そこを卒業してからイタリアンを５年くらいやってたんですけど、接客業をやってみたくてシルバーアクセサリーのショップでアルバイトをしたり、ラーメンとは全然関係ない人生だったんです。笑

　しかもその後は、横浜の中華街で“しゅうまい”をメインにしたテイクアウトの飲食店を個人事業主として２８歳くらいで開業しました。そこの“しゅうまい屋”のウリは、割りばしに刺して３５０円の“串しゅうまい”という形で販売するスタイルで、メディアにも取り上げてもらって結構繁盛したんです。

　それを種銭にラーメン屋を開業することにしたというのが僕のラーメン屋に携わるきっかけなんです。

　なぜ商売の中でもラーメン屋を選んだかというと、これまでいろいろやってきたんですけど「やっぱり料理がしたい！」と思って、最初はイタリアンとかも考えていたんですが、個人的にラーメンが好きだったし「ラーメンでもしよっか！？」みたいな安易な感じでラーメン屋を開業したんです。

　でも、ラーメン屋を開業した一番の理由は、もちろんラーメンが大好きだったし、食べ歩きもしていたというのはありますが、ラーメン屋さんってカウンターが中心でお客様との距離感が近いじゃないですか！？

　だから、接客も好きだし料理を作るのも好きだったので、その２つのバランスを考えた時にラーメン屋になったんです。でも実際は、営業中は忙しくてなかなかお客様とお話することも難しいんですけどね・・・笑

　それで、僕が３６歳の２０１２年１１月にこの「鶏喰 （～TRICK～）」を開業オープンしました。僕は、石川町に住んでいて妻と一緒にやろうと思ってたので、チャリで通えるところにしようってことで、その付近で物件を探していました。

　１年くらいずっと探して度々いろんな物件を見にいったりしましたが、４番目の物件でここを見つけて、カウンターで席が１０席あって「ここならいいんじゃないかな」って思って最終的にここに決めました。実際に内見した物件はもっと多いんですけどね。

　でも「ラーメン屋を開業しよう！」って決めたのはいいんですけど、ラーメンを作ったことがなかったので「味作りはどうしよう・・・」って感じだったんです。

　自分の中では最初から「醤油ラーメンと塩ラーメンの２つで行こう！」って決めていました。本当は「白湯もやろう！」って思っていたんですが、妻と２人だからそこまでは無理だなって思って清湯系のラーメンだけで勝負しようと決めました。

　家で試作もしたりしたんですけど、寸胴の大きさが全然違うし火力も違うので店と同じようなラーメンは作れないんですよね・・・。

　だから、ここの物件を８月に借りて１０月オープンという予定で考えていましたので、毎日店舗にこもってラーメンの試作をして、友達に試食してもらってという日々を送っていたました。

　ただ、どんどん資金も底をついてきて「これはやばい！」って焦っていましたよ。

　そんなこんなでどうにか醤油が完成して、やっとオープンできたっていう感じです。でも、今思えば全然ダメでしたよね。最初の頃のラーメンを食べてもらったお客様には「申し訳ない・・・」って思っていますよ。

　それに、オープンしてからお客様の食べる姿を見てると、お客様の中には「ん？」っていう顔をする方もいたりすごく不安になりましたし「大丈夫かな？大丈夫かな？」ってほんと落ち着かなくて大変でしたしね。

　ただ、ラッキーだったのが最初から集客には困らなかったことです。何故かというとオープンする２ヶ月前くらいから看板をずっとつけていたので、オープン時には１００人くらいのお客様に来ていただけたんです。

　しかも、今でもずっと１日１５０～１６０人くらいのお客様に来てもらっています。でも、この看板の仕掛けは戦略的にやったわけではなく、たまたまだったんですけどね。笑

　この「鶏喰 （～TRICK～）」の麺は「三河屋製麺」さんの製麺を使わせてもらってます。最初にオープンした時に使っていた製麺所は「三河屋製麺」さんとは違うんですが、どんどん麺も進化して変わっていく中で「三河屋製麺」さんの麺がよかったんです。

　これからは「自家製麺もしたい！」って思っていますが、全然麺の知識もないし「これからもっと勉強しなければ」って感じです。

　「鶏喰 （～TRICK～）」っていう屋号は、“鶏を食らう”っていう意味で決めたんですけど、“しゅうまい屋”をしていた時にトリックアートミュージアムっていうのがその“しゅうまい屋”の２階にあったので、妻と２人で「トリックっていうのがいいんじゃない？」みたいな感じで決まりました。

　だから、“鶏”と“TRICK”でお客様を驚かすっていう意味合いを込めた屋号なんです。

　スープは山梨の信玄鶏を使っていて、“しゅうまい屋”をやっていた時に知った鶏で、慣れていたのでその鶏をずっと使っています。ガラとモミジを生の状態で仕入れていて、とっても新鮮なのですごいいいですよ。手羽先を多めにしていて６時間半くらい炊いています。

　寸胴に入れる順番や、炊く時間も意識しながら仕込みをしていくので結構大変ですよ。

　僕は洋食をやっていたので、最初はスープには野菜も一杯使おうと思っていたんですが、結局今使っているのは昆布とネギだけですね。やっぱりシンプルが一番かなって。

　かえしダレに関しては、醤油は石川県のひしほっていう生の醤油を使っていて、魚醤、丹波黒豆を使った醤油も入れていますが、丸島醤油とひしほの２本がメインです。今までいろんな醤油を試して試作した結果、このバランスが一番でした。

　その醤油の中に煮干し、昆布、鰹節、干しエビ、アゴなども入れて、生の醤油を適正な温度で火入れをしています。温度帯で香りも味も変わってしまうのでかえしダレは一番気を遣いますね。

　今は１日１５０人くらいのお客様に来ていただいていて、土日は１１時～２時で終わりなんですが１００人くらいのお客様が来てくださっています。最近は、女性のお客様が多くなり男性６割、女性４割くらいになっていますかね。

　女性のお客様が多い理由は、うちはこってりなラーメンではないし、店の雰囲気的なものもあるかもしれませんね。音楽もボサノバをかけてシャレた雰囲気も出していますし。そういうのもあるのかな。

　リピート率でいくと、７割くらいの方が常連さんですね。

　お店作りで意識している所は、一番は笑顔を大切にすることです。笑顔ってやっぱりすごいパワーがあると思いません？

ちょっと機嫌が悪そうなお客様が来店したとしても、笑顔で接するとお客様も笑顔になる！これって凄いことですよ。

　ファミレスのようなマニュアル化された接客や笑顔ではなくて、お客様一人一人にあった笑顔での接客によって、気分よく帰ってもらえればリピートしてもらえると思いますしね！

　だから、食券ではなくレジにしているのも、妻がレジをしてお見送りをする時に、僕たちもキッチリ挨拶をするっていうスタイルを重視しているからです。

　それに、外で並んでくださるお客様に紙コップでお茶を出して、気分良くお待ちしてもらうっていうのも心がけています。夏は冷たいお茶、冬は温かいお茶というこういう部分も力を入れていますよ。

　まぁ～修業したこともなく味も自信がなかったといいのもあるので、そこの接客だけでもいいものにしたいっていう所から始まったといのもありますけどね。

　でも、うまく接客で笑顔を出せない人もいるんで本当にそこは大変だと思います。才能もあるし「笑顔で接客してね！」って言ってもできるモノでもないのでスタッフの教育は難しいですよね。

　今後の目標として、いずれ２店舗目をやりたいとは思ってますが、それはまだまだ先の話なんで、まずは自家製麺にしたいっていうのが今の目標です。

　それと、今来てくださっているお客様を大事にしたいので、「また美味しくなった！？」って言ってもらえるくらいのラーメンの味に持っていきたいなって思っています。

【西垣店主】