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麺武流謙信
店主の思い出の”謙信”を引き継ぐ、これぞラーメン！その秘密は白雪姫も大好きな●☆※が入っています！
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- 店名
- 麺武流謙信
- 住所
- 大阪府豊中市本町1-7-1 蝶六ビル 1F
- 席数
- 20席 （カウンター6席 テーブル4・4・6席）
僕のおじさんが昔、釜飯屋「謙信」というお店を経営していて、そのお店を手伝っていました。小学校高学年の頃ぐらいかな、それが僕が産まれて初めてした仕事で、「謙信」という名前がかっこええな、と思っていて、このお店の名前になりました。
その後も１５歳の時に初めてアルバイトしたのが喫茶店で、ピラフとか作る時にフライパン振ってるのを見てすげぇかっこよく見えたんですよ。それで自宅でチャーハンを作るようになってきたんです。
僕、母子家庭なんで、家に母親も結構いない時が多くて、母親がお弁当を頼んでくれてたんですよ。でも、そのお弁当が美味しくなかったんで、せめて自分で美味しくしようとそのお弁当の白ご飯をチャーハンにしたりしてました。それで自分でガンガンフライパン振って、中華料理屋やりたいな、ってなんとなく昔から思ってたんですよ。
辻料理学校は高校卒業してから１年ほど行って、卒業後ホテルの中華レストランに入れたんですよ。でもいろいろあって辞めたんですよね。
そしたら、辻調理学校に居た時に働いていたラーメン屋さんに声をかけてもらって、そこで１０年ぐらいラーメン屋さんで働きました。そのラーメン店が「らーめん日本」っていう大阪の池田にあるお店でした。そこのラーメン店は、焼き飯がウリのお店だったので作り方を教えてもらって、チャーハンはそこで習得しました。
そこから、徐々に独立を考え出すようになって、そろそろ辞めようと思っていました。その時に、「らーめん日本」時代に数ヶ月だけ一緒に働いていた「総大醤」と「塩元帥」の創業者の大将（髙橋社長）が僕のことを覚えてはって、大将に誘ってもらって「総大醤」に入ったんです。
それで、「総大醤」に入ってから２ヶ月くらい経った頃に「塩元帥」の本店が出来て、そこの店長を任せてもらいました。今の「総大醤」の玉井社長（写真）は僕が「総大醤」で働き始める数ヶ月前に入っていました。
「総大醤」のラーメンってめちゃくちゃ美味しいな、って思っていたんですけど、その時に食べた塩ラーメンが
こんな美味しいラーメンってあるんや！
これ絶対売れるやん！
って思っていました。
だから、次は塩を売りにしたラーメン店を出すって大将が言っていたので、それは面白そうだ、と頑張ってみようと３年間店長をやらせてもらいました。
そして、２０１３年８月２２日にこの「麺武流謙信」をＯＰＥＮすることができました。
とりあえず目標をかなえることができたんです。まぁ～本当は７月ごろＯＰＥＮだったのが、少し工事が遅れて８月頃になりましたけどね。 だから、つい３ヶ月ぐらい前に「塩元帥」の本店からここに来たという感じですね。
物件選定の基準は、まぁ～あまり「塩元帥」に近い物件じゃないというぐらいで、特に豊中に限定して探していたわけじゃなかったんです。今のココの物件が運良く見つかって、居抜き物件だったんですけど、ほとんどスケルトンにして一から自分が思う内装にしたんで、思ったよりお金がかかっちゃいましたね。
一番苦労したのは試作ですね。
「塩元帥」に居る時にこの味にしようってなんとくピンと来たラーメンというのはあって、味は決まっていたんです。けど、この「麺武流謙信」のＯＰＥＮ前にこのキッチンで試作した時に全く味が違ったんですよ。その調整に本当に困りましたね。やっぱり、材料が少ない時に出せる味と寸胴で量を多くした時の味は全く変わるんですよね。それは、単に材料を２倍にしたらいいっていうもんじゃないんですよ。笑
だから、１０日ぐらいはその調整をずっとやっていましたね。味作りしながら内装にも時間か
ここのラーメンは、透明感のあるすっきりとした味わいを目指しています。どこか、昭和を匂わせるような昔ながらのラーメンというのを作りたいと思っていました。人によって昔ながらというのは違うと思うんですけど、それは人にとって違って全然良いと思っています。けど、僕にとっての昔ながらのラーメンというのを実現しようと思っていたんです。
忍者ハットリくんっていう漫画の中で、ラーメン大好き小池さんが食べてるラーメンが子供ながらにめっちゃ美味そうで。
だから、ああいうラーメンを目指しています。
自分ではそう言ってるんですけど、大将には「今風の味やね。」って食べに来てくれた時に言ってもらえましたけど。笑
うちのラーメンのポイントは何より火加減ですね。強すぎても味が弱っちゃうし、弱すぎたらダシが出ないし。スープは本当に苦労しましたね。ＯＰＥＮの時よりかなりやり方は変わりました。スープは鶏が基本です。丸鳥も入れています。あとは、鶏の頭も使わせてもらっています。鶏の頭って深みがすごい出るんですよ。それと、豚の背骨を少しだけ入れています。げんこつではなく、豚の背骨を入れることでさっぱりしたスープになるんです。
後はリンゴが入っています。
リンゴを入れてもあんまり変わらんやん！っていう人ほんま多いんですけど、スープの中に白雪姫に出てくる丸ごとの状態で放り込んでいます。１つの寸胴で３つぐらい入れているんですよ。フルーティさが全面的にでるわけじゃないですけど、動物系の嫌な匂いを取ってくれるんです。
それに魚介のスープを合わせてダブルスープになっています。あくまで魚介は補助的に使わせてもらっています。
かえしに関してのこだわりは、醤油ダレは４種類の醤油をブレンドし、２種類の塩を入れています。
そこに、ホタテ、あさり、しいたけ、昆布などを入れて、醤油の香りが飛ばない程度に火を入れます。醤油の香りを引き立たせるというよりは、色々なもののいいところをバランス良くブレンドしています。あまり醤油っぽくなり過ぎるラーメンじゃなくて、鶏の旨味が活きる中華そば風にしたかったんですよ。
最初は元ダレに力を注いでたんですけど、徐々にスープをちゃんと前に出してあげないといけないな、って思いはじめました。
塩ダレは３種類の塩を使っています。工程は途中まで一緒です。塩ダレには白しょうゆを使っていますね。
麺は自家製麺です。今ほとんどあの子（写真）がやってくれてるんです。（元気なファンタスティックガール美代子さん）
「麺のこだわりは、オーナーが言った通りの理想に近づけるために頑張っています。コツは肌触りとか手に触れた感触でいい頃合いを掴んでいます。」（美代子さん談）
僕はちぢれたもっちりした麺を作りたくて、ちょっとうどんの粉を使った麺にしています。中太ちぢれ麺ですね。スープがよく絡むような、そういう麺になっています。
本当に美代子さんは、僕の要望以上の麺を出してくれているので本当に感謝、感謝ですよ。
今うちのお店で平均１００人と少しぐらいのお客さんに毎日来てもらっています。お客さんの層としては、年配の方が多いです。夜なんかは飲んだ後のサラリーマンの人も多いですし、女性１人の方も多いですよ。カップルも来てくれますしね。とはいえ、男女の比率は７：３ぐらいですかね。
もともと女性が１人でも入れるお店を目指していたんです。ラーメンは昔ながらだけど、お洒落という感じを目指してやっています。
やっぱり、醤油ラーメンは人気ですね。
もともと、醤油ラーメンを押していたんですけど、最近では塩ラーメンもよく出るようになって、今は半々で醤油ラーメンと塩ラーメンが出ています。
今後の目標は、まずこの店を来店客数が毎日２００人を超えるラーメン店にしたいということと、基本的に大きなメディアっていうのは、華やかなラーメンや奇抜なラーメンを特集したがるんですけど、そういうテレビとかに僕のラーメンが取り上げられたら”勝ち”かなって思ってます！
ラーメンっていうのはこういうもんなんだぞ！っていうのを見せてやりたいですね！
美代子もがんばっていこうぜぇぇ～！
（西本店主 談）
取材スタッフより
「ほんわか優しさが満ち溢れる店主と、モチベーションの高い元気っ子美代子さんとで、とても素敵な雰囲気のお店でした。あと何より白雪姫みたいな”りんご”が丸ごとゴロリンコに、スタッフはイチコロ。笑 こんなの初めてみた！と驚きました。本当に寸胴にりんごがプカプカ浮いていました。笑 味もさっぱりすっきり店主の思惑通りです！是非一度美代子さんと店主に会いに行ってみてください＾＾」
