灰汁（あく）

ラーメンの灰汁（あく）は食材に含まれるえぐ味、渋味、苦味など不快で不要とされる成分のことをいう。ラーメンのスープを作る際には灰汁（あく）取りは欠かせないが、アクを全部取り去ってしまうと風味が損なってしまう場合もある。