かえし

ラーメンのスープで割る前のタレとなるベースのことをかえしと言う。基本的にラーメン業界ではタレ全般（醤油だれ）のことである。もとは、蕎麦の汁を作る際に使うタレを煮かえしと呼び、それを略してかえしと言う。