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作ノ作（さくのさく） 千日前店
女性だからといって、やるからには負けたくない！
繁盛立地では安定した味とスタッフの元気で勝負！
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えっ、今日写真も撮るんですか！メイク薄めやのに。
はいっ、私は部長の友保です。
うちはライジングフード株式会社といって、「作ノ作」以外にも「ちらん」などを展開しています。基本はラーメン店でして、最初の店舗は「作ノ作」で、そのセカンドとして「ちらん」を起ち上げています。
それ以外にも超満腹帝国というイベントに出したり、フードパークなどの催事や宅配バーベキューもやっています。
今私は数値管理とメニュー管理、店舗の育成を担当しています。
私自身がラーメン業界に入ったきっかけはうちの社長に誘われたからです。ラーメン業界で約５年働いています。
私が別の飲食店で働いていた時にそのお店の常連がうちの社長で、知人が社長と知り合いでした。昼もどこかで働きたいと言っていたら、社長にホールの仕事を誘われたので軽い感じで入っちゃいました。その時はラーメン屋のおもろいおっさんというイメージでしたね（笑）
だから、特別ラーメンをしたかったわけではないんですよ。でも、やればやるほど面白くなっていって。ラーメンは奥が深くて、難しいですよね。だから、楽しいんです。
今の場所に移転して１か月くらい経った時にアルバイトを始めました。
アルバイトの時は接客や洗い物を担当し、店前に立つこともあったので、お客さんに積極的にすすめていたら、売上が伸びていました。自分としてはやれといわれたことをやってました。
もともと調理師の専門学校に行って、接客業もしていたので、生意気にも社員に色々な提案をしていたら、社長に気に入ってもらって、その約８か月後に社員になりました。
その後２店舗目の「知覧」三国店もできて、本店も改装して、人数が足らなくなった時に、１年半ぐらいだったと思いますが、店長になりました。
そして、社員になったことをきっかけにラーメンを作ろうと決めました。できないと嫌やったので、作り方も教えてもらいました。
初めは何も知識がなかったので、言われた通りに作るんですが、やっぱりうまくはいかなくて、知識をつけて、スープを完成させました。ただ、始めのうちは回転率が上がると、味のぶれもでて、スープが出来上がらないこともありました。そこでどうやったら早く完成させることができるか考えてました。
自分の腕が売上に直結するので、プレッシャーもありました。ただ、その時は人数も少なかったので、がむしゃらに働いていましたね。
人に何かを言われるのが嫌やったし、自分は負けたくないという想いもあったので、頑張ろうと思って、長い時間働いた時もありました。休みはなかったんですが、力がついてきて、男性には負けない自信もありました。ただ、うちの店舗は在庫が２階にあって、１階でラーメンを作るので、材料を下ろしたりするのが大変でした。
でも、最初の頃は折れかけて、今思うと最低だったんですが、何を提案されてもNOを言っていました。でも、これではいかんと思って、甘えを捨てて、できないことはないと思ってやりました。いつか未来が開かれると思って、プラス思考でやるしかありませんでした。今はやっててよかったと思います。
うちは以前はラーメンとつけ麺両方が自家製だったので、１日７～８回打っていました。今はラーメンの麺は業者さんに頼んでいます。つけ麺は独自にブレンドして作っていて、パスタ等で使うセモリナ粉も入れています。
麺は多加水麺で、かん水が多めの細麺です。細くても、もちもち感はあります。回転率を上げるために茹で上げり時間を早くしています。２～３分か
スープのこだわりはとんこつのみで、優しい味です。以前のスープは好き好きが出るので、万人受けするように途中でスープを変更しました。天然にこだわっているわけではないですが、醤油にはこだわっています。
うちは一人でスープをたいているわけではないので、みんなでスープの知識をつけて、作っています。やっぱりここは本店だし、みんなの想いがこもっています。
トッピングは繁華街ということもあり、チャーシューは目をひくものにしました。
繁華街なので、家賃は高いのですが、全体としてはコスト的には上がっているわけではありません。基本２人体制でまわしています。
お客さんは１日で２００弱で、祝日は３００弱になることもあります。今後競合も増えているので、何か仕掛けが必要と感じています。
男女比は６：４で、女性のお客さんも多いです。やさしい味に加えて、ちょっとつけ麺もこじゃれた感じでだしているので、喜ばれます。
夜中と朝方は約７割がリピートで、このあたりで仕事が終わった方が来ます。週３～４回来る方もいらっしゃいます。
接客に関してはスタッフにはお客さんに話しかけてと言っています。うちは繁華街ということもあり、昼間は観光の方も多いので、レジの時にでも話しかけようと言っています。
例えば、昼間はスーツを着ている方や女性で白い服を着ている方が来たら、「紙エプロンはいかがですか？」と声をかけています。実際、つけていただける方もいます。
ラーメンも大事ですが、スタッフの色も大事だし、足を運んでもらうには両方の目的がありますよね。
教育は特にやっていません。マニュアルは最初に渡しますが、基本口頭で伝えています。
今スタッフの雰囲気はいいのですが、たまには喝も必要なので、現場に入っています。嫌なスタッフもいると思いますが（笑）現場に出ると時間が経つのも早いし、楽しいです。
今後の目標は店舗の安定もありますが、売上のボリュームを上げて、お客さんの喜びの構成を考えたいです。出店は自分の考えにはないので、今の３店舗で利益を残すことと戦っています。
いやー、話し終わって、ほっとしました・・・。
あー！最後に部長らしいことを話した方がいいですよね。
私はある程度店舗のいろはを教えることができるので、次のステップとして社長をサポートできるようになりたいです。
私は社長を崇拝しています。発想力はすごいし、フットワークも軽いです。常に勉強して、味のセンスは抜群だと思います。本人にはあんまり言いたくないんですが（笑）人望もすごいと思うし、そこはかないません。
スタッフに関しては応募は人事に任していて、面接は私がやっています。基本元気があって、波長が合えばいいです。私がけっこうしゃべるんで、やる気が見える方がいいですね（笑）。
うちは経験者は少ないんですよ。経験がない方が色に染まってないし、やりやすいですし。実際今も高校生が２人働いていますが、高校生とは見ていません。うちは性別も年齢も関係ないんですよ。
なので、基本スタッフは全員好きです。たまに腹立つときもあるんですが（笑）
私の普段の仕事は売上の回収も兼ねて店舗に行っています。行く時は時間帯を変えて店舗に行くようにしています。スタッフの顔を見れますし、スタッフからも電話がかかってくるので、いなくても情報をくれます。
だから、スタッフはどこにいっても恥ずかしくないと思います。うちは社員は１人で、他はアルバイトなので、誰でもどこのポジションでもできるようにしたいって思っています。
スタッフのいい所は意識が高くて、例えば、以前は厨房の動線が良くなかったので、みんなで考え合って、今は動きやすいようにしています。
もちろん人によってポジションの向いている、向いていないはあるんですが、忙しい時間帯でなければ、みんなでシフトを回すようにしています。また、女性も活躍していて、４０歳のアルバイトの方でもバリバリやっています。
長くこの店に力をかけたので、今後は梅田の「ちらん」に力を入れていきたいですね。
【友保部長 談】
