ラーメン人生ＪＥＴ 福島店

　僕がラーメン業界に入ってきたのは、占いなんですよ。笑　俺がプータローの時に“俺って何したら良い？”って聞いてみたら、“ラーメン屋とか向いてるよ”っていわれて、それを真に受けてそれからです。２５歳ぐらいの時ですね。ほんと街にいるただの占い師さんですよ。

　それまでもラーメンを食べるのは好きだったんですけど、まさか自分が働くとは思ってなかったですね。食べ歩きもしてましたけどね。占いで言われて、１カ月以内で大手チェーンでラーメン屋勤めを始めて、１年ぐらい働いていました。若い子に囲まれて楽しかったですよ。店長にも恵まれて・・。楽しく過ごしてたんですけど、自分の目指すラーメンの方向性はちょっと大手チェーン店とは違うな、と思い始めて。

　そこで、「東成きんせい」に山本社長が居た時にたまたま募集かけていて、そこで働き始めたんです。「東成きんせい」の残党です。笑

　「東成きんせい」食べて“美味～ぃ！”ってなって、すぐ応募しました。僕が最初、「東成きんせい」食べに行った時に山本社長がお客さんにキレてたんですよ。笑　「めっちゃこえ～けどめっちゃおもろいな」ってカルチャーショックがあって。面接の時は、遅刻するとしばかれると思って恐かったんで１時間ぐらい前に行きましたもんね。笑　僕根が真面目なんです。笑

　それで新大阪の喫茶店で面接して、運よく合格して、チェーン店はやめたんです。それがきっと運命だったんですよね。「東成きんせい」で山本社長のもとに辿り着いたのが２７歳ですね。

　最初に「東成きんせい」に来た時の驚きはスープの違いでしたよね。材料の量が全然違う。炊き込む時間も１０時間。何もかも手作りやし、ほんまに凄いなぁ～って。チェーン店では全部来た物を調理する、という感じだったんですけど、「東成きんせい」では何から何まで手作りだったので、それは面白かったですね。僕が入った頃はめちゃくちゃ流行ってましたもんね。だから大変でしたがほんまに刺激的でした。

　半年ぐらい「東成きんせい」に居たんですけど、ＪＥＴが出来て店長になりまして、今は福島店専属の店長をさせてもらってます。

　２００９年の６月１８日にここがＯＰＥＮして、４年くらいですね。最初の２～３ヶ月はちょっと集客苦労しました。けど、３ヶ月ぐらいしたら関西Ｗａｌｋｅｒに載りまして、そこからチュートリアルのテレビの番組が来て来客が増えてガンガン来店してくれるお客さんが増えましたね。

　今は、多くのお客さんに毎日来てもらっていますよ。男女比率でいうと、バラバラで老若男女来ます。女の子の１人も全然来るし、男女比率６：４ぐらいだと思いますね。お祭りの帰りとかのカップルは凄い多いですよ。リピートと新規は５：５くらいですね。

　スープは同じものを同じように使って作って、同じ時間炊いても同じようにはならないので、日々の味の調整の鍛錬が最も重要ですね。

　清湯とかは、本当に火力とアク取りが一番大事で、雑味とかが出ないようにもう５分に１回ぐらい見て手を掛けていますよ。微調整と、手入れとをかなり気を遣っていますよ。

　鶏白湯はとにかくどれだけ手を入れられるか、が重要。みんなで混ぜて大事に大事に作っていますよ。混ぜなかったら焦げちゃって本当に使えなくなっちゃうし、火力が弱いと旨味が無くなるし。清湯用と白湯用とで分けて作っているので材料の量も半端じゃないですよ。もう７０キロぐらい毎日使いますよ。

　材料は鶏ガラと鶏げんこつ、（鶏くるぶし）。くるぶしなので、もみじは入ってないんですよ。そこは繊維が入っているので、独自の味わいがあるんですね。清湯になると、ガラだけですね。すっきりしたスープです。

　麺も全て手作りです。こちらの福島店に製麺室があるので、僕ともう１人オープニングから居る子が製麺をしています。

　何より言われるのが“口当たり”ですね。温度も湿度も違ったら水の温度や量も変えなきゃいけないんだけど、社長がしっかり毎日食べて修正してくれるのが本当にありがたいですね。自分なりにこうしたらええんちゃうか、って思って工夫した事が日々あるのですが、良いと言われる時もあれば、戻したほうがいいぞって言ってもらえる時もある。

　それに僕は本当に感謝していて、安心してやりやすくやらせてもらえているのは本当に良い所ですね。

　接客に関しても１人のお客さんの後ろに１０人のお客さんが居ると思って、来てる人みんなを喜ばせたいと思っていますね。うちは接客は結構厳しいですよ。女の子が１人で入れるお店を目指せ、って言われていますね。社長の名言なんですけど「女の子が１人で入れるお店という事は誰でも入れるお店や！」いいでしょ？この名言。

　あとはとにかく“返事”。呼んでも気付いた人しか答えないお店ってありますよね？けど、うちは全員で返事。それだけで一体感も出てくるし、みんなをノセられるし、頑張れる。お客さんを喜ばせる、そのことに共通の目標を持って忙しい時間を乗り越えていきたいですよね。

　山本社長の名言でもう１つ良いのが“普通のラーメン１００杯出すより、しっかり美味しい５０杯を出す。”ってことですね。

　僕の目標は、山本社長とＪＥＴを日本一にしてその右腕になるということですね。僕にとって、山本社長の魅力というのは、好き勝手やらせてくれるけど、ちゃんと軌道修正してくれるというところです。本当に信頼しています。

　仕事が無い時に拾ってもらった恩っていうのもあります。色々遊びに連れて行ってもらったりもするし、ありがたいですよ。営業は一緒にならないようにしていますけどね。笑　社長が入ると僕は製麺室にこもっちゃいますもん。笑　逃げちゃう。笑

　けど、うちの社長はめちゃくちゃ面倒見良いんですよ。プライベートも仕事も全部見てくれるんで、それは本当にみんなの兄貴的感じですね。お客さんと喧嘩したりした時も、僕が悪い所は悪いと言ってくれるんですが、肩も持ってくれることもあるんです。売上のコトで怒られたりとかも絶対ない。姿勢を見てくれるという感じですね。

　だから、出戻りの子も居たりしますね。困った時に絶対助けてくれる。そんなオーナーをラーメン界の王にしたいと思っています。

【桐谷店長　談】