洛二神

　洛二神の名前の由来は”洛”は京都のことをさしていて、二神が僕の地元なので、この店名になりました。

　もともと凄くラーメンが好きで、10年ぐらい食べ歩きをよくしていました。いつかは自分でお店をやりたいなっていうのはありました。とはいえ、全然具体的ではなかったんですけどね。お魚系のスープって当時大阪になかったんですけど、東京で初めてお魚系のスープのラーメンを食べて、自分がやるならそういうお魚のダシを使ってやりたいな、って思っていたんです。その時のことは衝撃でしたね。

　僕は修行とかは一切してなくて、小ぶりの寸胴を買ってきて家で試作してＯＰＥＮしたんですよ。笑　1年弱ぐらい家でコツコツ仕込んで、麺は手当たり次第に話を聞いてくれるところを探して見つけて、全て自己流です。

　僕が今41歳なので、28歳にここをＯＰＥＮしました。

　自分のオリジナリティーを出したかったので、敢えて修行という手段は取らなかったですね。初めて魚介を食べたときには、本当に衝撃を受けて、これをどうにか実現したい、と頑張っていた感じです。とはいえ、そのまま持ち込んでも上手くいかないだろうな、と色々工夫して。当時は本当に鶏やとんこつのラーメンの固定概念が強かったので、これを関西に持ち込もうと強く思いました。

（店内にもたくさんのお魚の置物）

　ここを選んだ理由としては、近くに住んでいたというのもあるのですが、天神橋筋六丁目は庶民の町じゃないですか。だから僕のラーメンが合うと思ったんですよね。物件選びは知識も何も無かったので不動産に紹介されるがまま10店舗ぐらい見てここに決めました。

　ここはカウンターとかこれら全部手作りで作っています。お金なかったので　笑

　当時はネットも無くて、軌道に乗るまで時間もかかるぞと脅されていたので、かなりケチケチしながらＯＰＥＮしました。大体300万円～400万円ぐらいですかね。。。

　僕のラーメンのこだわりはとにかくスープですね。火加減と材料選びが何よりですよね。1度、2度温度が変わるだけで仕上がりが全く変わって来るんです。煮干もそれぞれを見極めながら時間などを上手に調整しながら、同じ味を安定的に出せるかが勝負ですね。

　材料は問屋さんしらみつぶしに当たって、関東のメーカーを当たってみたり、乾物の本とかがあって、そこからメーカーさん探したりという、地道な作業でしたね。

試作回数は数え切れないくらいになっていますね。

１００や２００じゃきかないですね＾＾；

　乾物屋さんも、新商品改良して持ってきたりしてくれるので、それぞれを味見して、新たに取り入れたりして、自分なりに味を向上させてきました。

　乾物屋さんは関東と関西さんと1軒ずつ良くしてもらっています。昆布とかは関西の会社が強いんです。北海道から関西に流れて、東京に入るという昆布の流れがあるんですよね。

　煮干は千葉のものにこだわっているんですけど、それは関西には無いんです。逆に西日本は長崎まで行かないといけなかったり・・材料によって取り寄せる場所を選んでやっています。夏場・冬場によってもダシの出方が違ったりするので、素材と仕込みにはかなり気をつけています。

　このスープが本当に軸であって、それに合わせてその他をこだわっています。

　和風だしは1時間ぐらいしか煮ません。水出しをしておいて、そこから煮るのはちょっとだけですね。あまり火を入れすぎるとお腹が割れて、えぐみがでちゃうんですよね。1週間分18キロぐらいの煮干を毎週仕入れて、毎日煮干さんたちと頑張っていますよ。笑

　動物系のスープは鶏と背油と豚のお肉が少々ですね。野菜は一切入れていません。動物系はあくまでコクを出すためのエッセンスなので、ガツガツ入れないですね。魚の風味がそがれないように、他のものはあまり入れすぎないようにしています。

　魚系のスープの風味を大切に中心においています。もちろんブレそうになった時期もありますよ。笑　けど、やっぱりここに戻ってきていますね。

　かえしは奈良の醤油と千葉の醤油のブレンドです。そば膳さんというところなんですけど、関東のお蕎麦屋さんが使うような醤油がいいなぁ、と取り寄せてやっています。

　あとはみりんと塩とで、炊き出してオリジナルで作っています。

　麺のこだわりですが、やっぱりうちは繊細なスープなので下手に太い麺だったりするとスープの風味が壊れてしまうので、スープを味わってもらうために細めです。硬すぎると小麦の風味でスープがダメになっちゃうので、あくまでスープを味わってもらうために、こういう麺を選定しています。

　またかん水入れてしまうとスープの風味が消えちゃうな、という気持ちがあって、そういうのは入れていない麺を使っています。

　そして全て自家製麺で作っています。最初は大弘軒製麺所って近くの所で ５、６年目は外注してたんですけど、今は自分で作っています。結構手間はかかっていますね。

　それでもラーメン屋なので自分の所で全部作りたいな、という気持ちがあります。

時代が大きく変わったときにオリジナリティーで勝負してないと取り残されてしまいません？

　顧客層は若い子はまず来ないですね。笑

　高齢の方が多いですよ。サラリーマンの方中心のお店ですね。若い子はつけ麺とか食べていきますよ。若手の方にも、というイメージで作ったのがつけ麺なので。

　1日100人以上は来られますよね。多い日で140人ぐらい来ますね。けど、商店街の人たちの顧客心理的に並んではくれないですよね。（汗）2月にＯＰＥＮしたんですけど、ＯＰＥＮしてから夏が来てしんどかったですね。。。1年ぐらいかかってやっとお客さんがついてきました。

立ち上げ当初は本当に想像を絶するぐらい大変でした。笑

　今はおかげさまでリピートさんが8割以上ですね。

　俺のラーメン屋！って思ってくれてるんですかね。女性も結構きますよ。７：３くらいで3割ぐらい女性ですね。油もぎとぎとではないですし、量もちょうど良いのかな、って思っています。

　メニューやＰＯＰはスタッフが作ってくれてます。笑　僕は苦手です。笑　僕が作ったら手書きでどうしても古臭い感じに。。。笑

　販促はほとんどしていないです。地道に美味しいラーメン作るしかない！と頑張ってました。笑

 　これからの目標としては、結局うちは万人ウケするラーメンではないんですよね。笑　魚のダシが苦手という人も多いので。だから逆に魚のダシが好きな人には一度絶対行ってみた方がいいよ、って言ってもらえるお店になりたいですね。

【松村店主　談】

取材スタッフより

「お店の中にも魚の置物がたくさんあって、本当に魚のスープにこだわっていらっしゃるんだなぁ～と感じられました。まさに職人という感じですね！味もさっぱりしてあっさりしていて、本当にスープの風味を存分に楽しめるこだわりの一品！魚介系スープが好まれる方は是非一度食べてほしいなと思います！」