らーめん一八

　「らーめん一八」は、うちの高校の先輩が社長で、このお店の名前は先輩の親父さんの名前です。その先輩がもともとこのラーメン店を始めていたんです。そこで、家がたまたま近所で犬の散歩をしてたら、偶然ばったりこの「らーめん一八」の店の前で先輩に出会い、誘ってもらったのがきっかけで今では、僕がこの店をまわしています。

　OPENの時からずっと断り続けていたんですけどね。（笑）　でも、4年ぐらいずっと言い続けてくれたので最終的に一緒にさせてもらうことを決意しました。

　もともと僕は、寿司・和食の出身ですので、あまり抵抗が実際は無かったですけどね。高校を卒業してからずっと飲食で働いていて、それから本気で料理を勉強したくなって、ちゃんとした料理屋さんで働き始めました。

　35歳で独立して和食店をやろうということも計画していたんですが、今ではこのラーメンの深さにはまり、「もっとこの店舗を増やしていくためにはどうすればいいのか？」や「美味いラーメンや新メニューをどうやって開発していくか？」などラーメンの経営に関してもめっちゃ勉強していますね。

　「らーめん一八」はカウンターがたった8席しかないラーメン店なんですが、来店してくれるお客さんは多いときは1日170人を超えています。平均すると120～130人ぐらいはコンスタントに来てもらっていますね。

　客単価は割引のクーポンなども発行していますので600円ぐらいですが売上が10万円を超える日も結構あり、嬉しい限りです。基本的に僕が1人でまわしているので、来店するお客さんが多い日には地獄を見る時もありますよ。（笑）

　この大阪の日本橋エリアはラーメンの激戦区と言われており、社長はガチンコで戦いたかったみたいです。（笑）ここで勝てれば、他の立地に出店したときでも勝てると思いますし、通行する人も多いので立地条件はとてもよいと思いますよ。

　「らーめん一八」で出しているラーメンは全て手作りです。原料からこだわって、全て国産なのでかなりこだわったラーメンだと思います。食材とかも僕が仕切って全部仕入れをやっています。ラーメン産業展などにも行って、良い食材探しをしたりしています。

　僕自身も長く飲食に携わってきたので、自分の人脈を使って食材を探したり、市場に行って目利きもやっています。やっぱり、食材でいいものを入れようと思うと一番は人とのつながりがかなり大きいですね。

　業者さんと僕らみたいなラーメン店は共存共栄だと思っているので、良いものを持ってきてくれたら、それでお店が繁盛するし、悪いものであれば店もダメになってしまいますしね。

　だから、業者さんに対して何かをして欲しいということは無いですね！ただ、１つだけ嘘をつかない業者さんが良いという、それだけでしょうか。

　最近ではラーメン店がめちゃめちゃ多くなっている中で、「このラーメン店って他のラーメン店と何が違うのか」というと、やはりスープが大きな差別化の要素だと思います。

　だから、スープは鶏ガラ、もみじ、とんこつ、背脂、豚足を入れて半日以上炊いて旨味たっぷりのスープに仕上げています。そのスープを使ったKAZUYA特製ラーメンは一番の人気です。

　他には、鯛塩ラーメンも始めたんですが、和歌山産の鯛のアラを5キロ使って別に作っています。鯛も炊く前に塩で揉んで水気を取ってから炊くことでエグミがでないように気を使っています。

　これは和食の基本中の基本ですからね。沸騰しない程度の温度の弱火で1時間ぐらい煮込めばえぐみが出ずに炊けます。透き通ったキレイなスープが取れるんです。潮汁のラーメンバージョンと思っていただければと思います。

　鯛塩ラーメンのスープは、１日20杯程度しかスープがとれないので、スープが終わり次第終了となる限定ラーメンです。だいたい毎日鯛塩ラーメンは売り切れてしまいます。

　この鯛塩ラーメンだけを目指して食べに来られる方もいますし、飲んだ帰りに来られるお客さんはこの鯛塩ラーメンをよく食べられますね。

　元ダレのかえしも全てうちの手作りです。醤油に香味野菜を入れて炊き込み、本当にしっかり作っています。小さいお店ですがかなりのこだわりは他のラーメン店と比べても絶対負けない自信がありますね。

　今あるものは改良を重ねて出来上がっているので、僕が基本的にその味を守っているという感じですかね。

　正直、麺はいくらでも良い商品は麺屋さんが作ってスープに合う麺を提供してくれるし、良い商品もいっぱい出ていますので、やっぱりスープにこだわっています。

　と言っても麺も自店オリジナルのものを作ってもらっています。うちの麺は、真空麺っていう真空ミキサーを使った麺なので、麺が伸びにくく、麺がめちゃめちゃ美味いと言って何度も来てくれるお客さまも多くいます。

　これだけ来店して頂けるお客さんが多くいらっしゃいますが、実際の販促っていうのはほとんどしていないです。取材はいろいろとしてもらってますけどね。なので、実際はリピートさんや口コミがほとんどですね。60％ぐらいはリピーターさんで成り立っています。夏場はやっぱり気温がめちゃめちゃ上がったら集客は落ちますけどね（泣）

　でも、これからは多店舗展開をしていきたいと思っています。もうここの「らーめん一八」を任せていって、店舗をもっと作っていきたいと思っています。

【林店長　談】