肉煮干し中華そば　さいころ

　もともとラーメンが好きで、ラーメン屋をやろうと思って２３歳の時に静岡から東京に出て来たんです。東京は地元と違ってラーメン激戦区が多いので、そういうところで働きたいと思ったんです。自分は醤油ラーメンが好きで、ネットやラーメン雑誌で調べて味と雰囲気のいいお店を選んで、醤油ラーメン店を中心に食べ歩きしていました。最終的に「地雷源」というラーメン屋が一番雰囲気もよく味も自分に合ってたんで選びました。

　「地雷源」には何回も食べに行って、アイドルタイムにも行ったりしてオーナーに修業させて欲しいって言ったんですが、狭いラーメン屋というのもあり「募集してないから」って断られちゃったんです。でも、諦めきれずにその後何回も食べに行ってたら「やる気あるなら休みの日に働いてみるか？」って言われて、飲食店でアルバイトをしてたんで休みの日にそこで働くようになりました。まぁ無給で６ヶ月働いていたんですけどね。(笑)

　そして、イベントや新店出店もあるしってことで「そろそろ本格的にやってみるか？」って言われ正社員として働きはじめたんです。そこから、お台場ラーメンパークとかのイベントを最初だけ教えてもらって１人で回すっていう。(笑)

　地雷源はもともと杉並区お方南町にあったんですけど、この中野に２０１０年に移転してきたんです。その後、「地雷源」自体が法人化したこともあって、２０１２年くらいに、この「さいころ」という名前にリニューアルしたんです。

　ここのリニューアルの時に１年契約で千葉のショッピングモールにも出店したんです。１年くらい僕もそこで働いてました。そのぐらいのタイミングでオーナーが自家製麺をやりたいというのもあったので、さいころ（現所在地）２階を製麺室にしたんです。今では麺職人が３人いますね。千葉でショッピングモールの契約が終わってから、せっかく千葉でラーメン店を出店したってこともあり、千葉にもう一店舗出店したんです。

　オーナーが福生の方に住むからってことと、多摩方面はおもしろいということで立川の集合施設に１年契約で二郎系のラーメン「ジミー」を出店して、２年目には「中華そばさいころ」、３年目に濃厚ラーメンが好きな人が多いエリアってことがわかったんで「濃厚鶏白湯ラーメン　怪人二十面相」をオープンしたんです。そして最後の４年目は「雷一家」を開いたんです。

　だから、僕はその立ち上げに全部携わってオペレーションや味作りなどを２週間程度、店長に教えてその後またこっち「肉煮干し中華そば さいころ」の店舗に帰ってくるって感じでした。

　立川の契約が切れるというタイミングでここのエリアも知り尽くしたしどうしようと思ってたら、ちょうど相模原にいい物件が見つかって、「雷一家」を相模原に移転したんです。

　基本的に味作りなどはオーナーに任されているので、僕が限定ラーメンとかも作ってオーナーが最終的に味のチェックをして整えてくれてるんです。修業してからは、味作りはこういう風にするとこうなるっていうのがわかってきて、すごく面白くなりました。もともと僕は建築関係の仕事をしてたし、ラーメン屋はキツイ仕事っていうのは思ってたんでそこは問題ないっすよ。(笑)

　東京を選んだ理由は、やっぱり静岡のラーメン屋も東京で修業したラーメン屋が流行ったりしてるんで、やっぱり東京のラーメン屋で修業したかったんです。

　基本的に今は「肉煮干し中華そば さいころ」に僕はいます。ここのラーメンのスープは煮干しが効いたスープなんですが、３つの煮干しをブレンドしているんです。やっぱり、エグミが出たりキツくならないようにするために調整しているんです。それと丸の鯖節を使っているんですけど、長時間煮込むのでこの丸の鯖節からいいダシが出るんです。煮干し中華そばは、煮干しをガッツリ効かすラーメン屋さんが多いと思うんですけど、うちは煮干しが出過ぎないバランスでスープを作っています

　動物系のスープは、げん骨、豚ガラ、背脂を入れて４時間炊いて、その後、チャーシュー、玉ねぎ、生姜を入れて１時間半くらい炊いています。煮干しを先に入れて鯖節も入れて２時間くらい煮込んでます。

　麺は自家製なんですが、うどんチックなモチモチ感がポイントです。もともと、オーナーと自分が食べ歩いて美味いラーメン屋の麺を参考にしてモデルチェンジをしていきました。煮干しのスープに合うように、中加水の麺なんで滑りがよくてツルツルしてますね。やっぱり湿度や温度によっても変わるんで大変っすよ！麺作りは！(笑)

　タレは極秘っすよ！でも、チャーシューをほり込んでいるんで肉の旨みもタレに溶け出しているんですよ。うちのタレは！

　来店数に関しては、１日５００人くらいのお客様に来てもえます。１１席で５０回転なんですがどんどん集客はよくなってきてますよ。中野自体が発展してきるのがあるかもしれません。

　２９の日は５００円で食べれるっていのもあって、結構な行列ができて６００人ぐらいのお客さんに来ていただいてます。ありがたいですね～。土日はもうちょっとよくなりますけどね。

　客層は、平日はサラリーマンの方、土日はカップル、夜は飲み帰りのお客様に来てもらってますかね。男性は７割、女性３割っていう感じです。

　やっぱり男性のお客様が多いですけど、最近では１人で来られる女性のお客様も多いですよ。やっぱり店の雰囲気とか外観はあるかなと思います。音楽もDJやってる子が働いてるんすけど、毎日音楽をチョイスしてかけてますし！

　リピート率かなり多いです。週３～４回くらいくるお客様も多いのでメニューも何を食べるっていうのもわかるくらいっすよ。ポイントカードも作っていて、１年有効期限で５０ポイント貯まれば１０ポイントごとにラーメン１杯無料で出したり、Tシャツやステッカーをプレゼントしてます。だから、半年で全部貯まる人も多いんです。何度も来てくれるお客様は何枚Tシャツ持ってるんだろ！？ってたまに思いますね。(笑)

　オープンキッチンなので、お客様に合わせて話をしてみたり、お客様との距離を縮めたり、お客様から見えるところは常にキレイにしています。見えないとこもキレイにしてますけどね！(笑)

　働いているスタッフはラーメン好きが多いので、賄いの際に自分で創作ラーメンを作ったりして、みんなで食べたりできるので、スタッフ全員が楽しんでやってますよ。賄いで美味い創作ラーメンが実際にメニューになったりしますから楽しいですよ。限定ラーメンも自分達のタイミングでやったりしますし、他のラーメン屋さんとコラボしたりいろんな広がりがありますからね。

　今後の目標は、このラーメン屋というか会社を大きくして、心に残るラーメンを作り続けていきたいです。

【榎本マネージャー　談】