つなぎ

　自分の親父は寿司屋をやってて、家系的に料理人の一家だったんで、中学を卒業をしてから、自分は和食の職人になりました。そこで賄いを作ったりしていてスープなどを作っているとだんだん面白くなっていったんです。１６歳でバイクの免許をとった直後に、市場に朝市で仕入れに行くときに事故を起こして、１０ヶ月入院したんです。また職場に戻ろうかという話もあったんですがそれもちょっとって感じで。 　それで兄貴が中華料理をしていたので、アルバイトがてらそこで働き始めました。意外にも中華料理で作るラーメンとかが楽しくなってきて。スープやタレや麺や具材というのが、丼に入って一杯のラーメンという商品が完成するのが面白いと思ったんです。それで、１０代後半くらいにラーメンの魅力に取りつかれていったんです。

　一番衝撃を受けたのは、喜多方ラーメンですね。麺はモチモチの醤油ラーメンが旨いって思って、そのラーメン屋に修業するために面接に行ってそこで働き始めたんです。今はもうなくなっちゃたんですがね。 　その会社に入って、ものの数ヶ月で２番目になりましたよ。まぁ～アルバイトでラーメンをやってたこともありますからね。だから、歳は関係なく実力主義だし、自分は別に年上の方にも偉そうにいうわけじゃなかったですしね。

　自分が２４歳くらいの時に、埼玉で１２０坪の６０席くらい取れる庭園のある料亭を買い取って、新規のラーメン屋を立ち上げに参画したりしていました。メニューから味から全部、自分で決めさせてもらいました。年末年始は１ヶ月で２０００万の売上げで、１日２０００人弱くらいのお客様に来てもらって、毎月は１２００万が通常の売上げだったですね。 　スープも麺も自家製で全部やってましたね。デザートやサイドメニューも置いてファミリー客も多かったですから。餃子などそれも全て自家製ですからね。やっぱり出来あいのモノではなく、自分の和食の職人魂で出してました。１時間７万円の売上をタタキ出していましたね。そんなお店で３０歳ぐらいまでやってましたね。

　それから、友達が銀座の飲食店を買い取ってやろうってことで中華ダイニングの会社を作って、一緒にラーメン屋もやろうっていう目標もあったんで、そいつの２番手として３年間くらいやりました。３３歳くらいの時に味噌ラーメンを立ち上げるってことになったんです。でも、醤油ラーメン、塩ラーメン、豚骨ラーメンは経験してきたけど、味噌ラーメンだけは勉強してなかったから、この会社を辞めて味噌ラーメンで有名店に修業をし始めたんです。

　味噌ラーメン屋で働き始めて、自分の固定観念がぶっ壊されましたね。その味噌ラーメン屋はオペレーションが半端なくすごくて、何もかも秘密だったんですが、もう店作りは凄すぎました。だから、とても勉強になりましたね。お客様は全然わからないという感じなんですが、全部こっちが誘導しているというね。入店してから出て行くまでを全てコントロールするっていう。だから、回転率は半端なく早かったですよ。２名で来ても、１人ずつ座ってもらうなんて当たり前みたいなね。(笑)　９席だけど１日で３５０人くらいを回していましたよ。もうすっごいプラスになりましたよ。

　そこの味噌ラーメン屋を辞めるっていう感じでもなかったんですが、３年くらいやってた時に、おふくろが亡くなって一旦抜けることになったんです。 　そこからちょっと落ち着いて、自分のラーメン屋を開業するために物件を探し始めたんです。代々木、水道橋とかも探しました。やっぱり、銀座は修業させてもらってたラーメン屋もあるんで、その辺りのエリアは外して２０件程物件をみましたよ。それでちょうど９ヶ月くらいでここの物件と出会って！この店舗は、その時豚骨ラーメン屋をやってる人がい

　開業が２０１３年の６月なんで自分が３６歳の時っすね。資金に関しては、自分の知り合いが投資をしているんですけど、ラーメン屋をやるなら投資してくれるってことで、投資してもらって開業することができました。１,０００万くらい調達して始めました。まぁ～今思えば自分で資金を出してやっても良かったかなと思いますけどね。(笑) 　自分のラーメン屋をやろうと思ってからは、味噌で行こうと思ってました。周りは塩ラーメンと醤油ラーメンはあるけど、味噌ラーメンは限定でやってる程度だったんです。だから自分は味噌で行こうと。もちろん、味噌ラーメンが回りにあって、他に醤油がなければ醤油でいったしって感じですね。

　オープンの時は、一切何も告知はせず、貼り紙だけ１枚「明日の１１時にオープンします」っていうのを貼ってましたけど、１日４４０人のお客さんが来ました。ぶっちゃけ３００弱くらいかと思ってましたけど、予想以上の来店で、たまたま金曜日オープンで土日の仕込みをしてたから助かりましたけどね。(笑)

　ここは最初は、土日は人が全くいないんで２００人も来ない時もあったんですが、今は土日の方が多くなる時もありますね。やっぱり、認知されてきたりネットなどの露出も増えたこともありリピートしてもらってます。

　このビル自体が夜１２時までしか営業できないので、今は毎日２００人くらいのお客様に来て頂いています。リピート率は８割くらいです。ほんと毎日来てくれる方もいます。サラリーマンや女性のお客様もいるし、週１で中目黒から来てくれる人や、オープンを目がけてくる方などもいます。

　男性、女性の比率は６割、４割くらいになります。たまに女性で満席になったりしますよ。でも、厨房に立ってると背中向きになるから残念ですけどね。(笑)

　スープは、鶏と豚のスープと和ダシを入れるダブルスープです。寸胴は別々に炊いていますね。動物系のスープに和ダシを入れて、油膜を張ることで和ダシの香が飛ぶの防いで、風味が効くスープに仕上げています。背脂は、ずっとスープに入れると液体化してしまうけど、液体化しないように粒粒の状態でお客様の口に入るようにしているんです。だから、寸胴に入れる分量がポイントなんですよ。それが味噌ラーメンに合わせて食べてもらえるから、深味と甘味が出るんです。背脂が入ってるのと入ってないのでは大違いですね。どっちも試したけど、背脂がある方が断然うまいんです。体に悪いっていうけど、固形状態だと水を飲んでも体の中で固まらないから体に悪くないんです。

　タレのこだわりは、厳選の国産味噌を６種類ブレンドしています。仙台、信州、江戸甘それ以外は秘密です。(笑)　これを通常の味噌ではなく、ちょっと黒見が出るように熟成するんです。そうすることでもっと味に深味が出ます。味噌以外には、青森県のにんにく、生姜を入れて独自の味付けにしたかえしダレにしています。

　トッピングは、玉子、海苔、味噌、これは日本食ですから。もやしは栃木の日光から毎日夜に配達してもらってます。やっぱり水が違うんで鮮度も味も水水しさが違います。ナムルにしてもシャキシャキするほど歯ごたえがあります。

　麺は、自家製でここの店舗では作れないので、製麺屋さんに依頼しています。機械も自分の麺を作ってもらている機械が自分だけの製麺機なんです。だから、自分の店のセントラルキッチン的な位置づけです。

　国産小麦は２種類使っていて、そのじきじきの湿気によって加水率を変えています。だから、１週間の天気を毎日チェックして天気に合わせて麺を製麺しています。３日寝かして熟成するので、気候はすごく重要なんです。

　店の運営に関してはみんな楽しく働ける環境にしてるってことですよね。仕込みは一緒に和気藹々アと楽しく声をかけたり、しゃべったりして雰囲気作りは仕事では重要ですから！

　今後の野望は、何店舗か店舗展開をしていこうと思ってます。やっぱり、この味噌のブランドではなくて塩や醤油とかで別のブランドのラーメン屋をやりたいです。だから、今年２０１５年１店舗増やして２店舗にして、今年末には３店舗目の計画に入っていくつもりです！

【高橋店主　談】