らぁ麺 やまぐち

　僕はサラリーマンをしていた時に趣味でラーメンを家で作っていたんです。当時は今から１０年前くらいだったのでインターネットとかもあんまり主流ではなかったんですけど、自作のラーメンを自分で作ったホームページにアップしていたら全国のラーメン好きの人と知り合いになっていきました。

　僕は東北の会津出身なんで東北エリアでラーメンの会を公民館とかで開いてラーメン好きが集まるようになって、だんだん関東の人達とも知り合いになっていったんです。

　そうこうしている内に、立川のラーメンスクエアで「ラーメントライアウト」というのを毎年１回やってたんですけど、その１回目の時に「出場してみませんか？」というオファーをもらったんです。２００６年くらいの時ですね。それで、自分のラーメンの腕を試してみようと思って出てみたんです。

　１回目は優勝できなかったんですけど、その翌年に優勝することができたんです。しかも、優勝したらラーメンスクエアに出店できる権利をもらえるということでね。

　優勝してからは、サラリーマンを辞めて２００８年１０月に立川のラーメンスクエアに「麺屋にゃみ」というラーメン屋を出店しました。出店した頃は１日２５席で５００人くらいのお客様が来てくれていましたが、僕は飲食業界で働いた経験が全くなかったので本当にてんてこ舞いで店を回すことにも必死でした。

　ラーメンの仕込みもあるし営業時間が１２時間くらいあるので睡眠時間は１日３時間～４時間くらいでしたね。このラーメン屋は２年くらい続けていましたけど最終的に辞めました。やっぱり、集合施設での営業では自分のやりたいラーメンが作れないため退店を決めました。

　その後、いろいろとラーメンの経験を積んで、２０１３年の１月にこの「らぁ麺やまぐち」というラーメン屋を開業することができました。

　最初は立川で物件を探していたんですが駅前は家賃が８０万円くらいするし、都内で探そうと思って渋谷、新宿、九段下、神保町、高田馬場で探していたんですけど、なかなか大家さんが物件を貸してくれなかったんですよ。

　もちろん働きながらもちょこちょこ物件を探していたんですけど、仕事を辞めてからはお金もなくなるので本格的に探し初めました。そして、半年くらい物件を探して高田馬場のこの物件に決めましたね。でも、この物件はもともと以前入っていたラーメン屋さんが３店舗くらい潰れて、入れ替わりしていたので正直な話、嫌だったんですけどね。笑

　高田馬場はラーメン激戦区なんで、開業する時にラーメンデータベースや食べログなどでラーメン屋さんの情報を滅茶苦茶研究していると、高田馬場は学生が多いエリアなのでガッツリしたラーメンが多かったんです。

　だから、「これはガッツリ系のラーメンじゃない方向でいけばいいんじゃないか？」って思ったんですよ。だって学生全員がガッツリ系のラーメンがいい訳じゃないですからね。それに僕は、醤油ラーメンをやりたいっていうのもあったので、「醤油で行こう

　それで完成したのが「鶏そば」と「追い鰹中華そば」の２つです。「鶏そば」はオープン当時には、岡山の吉備黄金鶏と大分の豊後鶏の２種類の鶏ガラを使っていました。

　今は比内地鶏、黄金鶏の２種類を７時間くらい炊いて濾して１日寝かして、そのスープに岩手の清流若鶏ガラを入れてさっと１時間くらい炊くと鶏の風味がすごくて、一口で「鶏ぃぃ～！」っていうのが分かるんですよ。醤油ダレと鶏しか入ってないんですよ。

　若鶏は短時間で旨みが出るので炊く時間は１時間程度でいいんです！

　醤油は島根県の「森田醤油」さんから仕入れています。生揚げ醤油で再仕込みなんです。当時、生醤油で行こうって決めてたんですが、生醤油で再仕込みの醤油を探していたので、インターネットで検索してこの「森田醤油」さんの醤油を見つけてすぐに連絡しました。でも、最初は「ダイジョブ？」って言う感じで思われてましたよね。笑

　だからかえしダレは、この「森田醤油」さんの生揚げ醤油と丸大豆醤油をブレンドして使っていますね。鶏そばだけは、チャーシューの煮汁も加えてブレンドしています。

　「追い鰹中華そば」は比内地鶏、黄金鶏の２種類を７時間炊いたものに、利尻昆布、宗田鰹、煮干しを入れて１時間くらい炊いてベースを作って、それをお客様に提供する前に小鍋で花鰹を一握り入れて鰹の風味を最大限に引き出して提供しています。

　かつおは花鰹を入れてそれをお客様にもわかってもらうことで、お客様がお店を出た後も「ラーメンを出す前に鰹節を入れてるんだよねぇ」とかって会話に出るようなラーメンにしました。

　麺に関しては、最初いろいろな製麺屋さんからサンプルをもらって、こちらの要望をお願いして改良してもらったんですが、京都の「麺屋棣鄂」さんに依頼しました。「麺屋棣鄂」さんもその当時ちょうど東京へ拡大する方向だったみたいで、タイミングが良かったです。試作も１０回くらい対応してもらえましたね。その麺も東京初だったので「麺屋棣鄂」さんの麺を使ったというのも僕の戦略です。これも記憶に残るキーワードなんですよ。東京初！ですからね。笑

　小麦の風味がガッツリでる麺にして滑らかだけどしっかりした麺にしてもらいました。だから、この店の麺は♯１６番くらいでちょっと太目で食べ応えがあるんですよ。

　オープン初日は１５０人くらいのお客様に来てもらえて、有名ラーメン店様から多数のお花を頂いたり、ラーメンフリークの方が並んでくれたり、自分の理想のスタートが切れました。

　今では、お客様も増えて土日は３００人弱で平日は２００人くらいになってますね。男女の比率でいくと男性６割、女性４割くらいです。最初から女性のお客様に来てもらおうと思っていたので、内装をオシャレにしようと考えていました。

　僕がここに入る前の店舗がひどすぎてそのイメージを払拭したかったんです。だから、内装はシンプルで清潔感が出るようにしました。居抜き物件だったので内装費は３００万円くらいでいけました。

　高田馬場でラーメン屋を開業したら、お客様は学生さんが多いかと思っていましたが学生が３割くらいで、サラリーマンやOLさんが実際は多いですね。リピート率は７割くらいで、週５～６回くらい来るお客様もいるし、昼も夜も来てくださるお客様もいますね。

　やっぱり女性のお客様も多いし、女性のお客様に来てもらえるようにさわやかな接客を心がけていて、大声であいさつしたり接客することはしないから、ラーメン屋さんのイメージとはちょっと違うかもしれませんね。

　今後の野望は、別の味のラーメンを出店したいので東京でもう一店舗展開したいと思っています。今は「やまぐち」という「店主」がイメージになっていますが、次店舗では「商品をお店の顔にする」のが目標です。イメージはもうありますよ！

【山口店主　談）